Дослідження структурно-механічних характеристик молочних десертів з комбінованим складом сировини

Abstract

Предмет дослідження. Молочні продукти складні за хімічним складом та володіють комплексом різноманітних властивостей, які обумовлюють якість. Для наукового обґрунтованого урахування цих властивостей необхідна інформація щодо реологічних характеристик продукту. Тому актуальним є проведення досліджень щодо застосування технологічних методів, які дозволяють цілеспрямовано впливати на структурно-механічні характеристики молочного продукту та ефективно управляти показниками якості, зокрема, консистенцією. Метою роботи було дослідження реологічних показників молочних десертів з комбінованим складом сировини. Результати. В статті представлено результати досліджень щодо визначення реологічних показників пудингу і крему, вироблених з використанням концентрату сироваткових білків, сухої демінералізованої сироватки, інуліну, пектину, рисового борошна, кукурудзяного крохмалю на різній молочній сировині. Показано, що реологічні криві молочних десертів свідчать про їх структуровану природу. Структура пудингу на основі ретентату міцніша за аналогічний продукт на основі маслянки – його в'язкість за напруги зсуву 387,0 Па становить 205 Па•с, що на 11 % більше. В'язкість крему на основі ретентату дорівнює 102 Па•с, що на 50,2 % менше, ніж у пудингу. Найменш міцною виявлено структуру крему на основі маслянки, яка також потребує найбільшого зусилля для руйнування та має найменшs значення еластичності. Висновки. Доведено, що молочні десерти виявляють здатність до самовідновлення та відносяться до пластично-в'язких коагуляційних систем за класифікацією акад. П.А. Ребіндера. Встановлено, що реологічні криві в'язкості молочних десертів характерні для структурованих систем. Показано, у що кремі та пудингу, виготовлених на основі ретентату, структура більш міцна. Для збереження структури десертів рекомендується термомеханічна обробка при швидкості зсуву до 50 с⁻¹, щоб мінімізувати руйнування зв'язків.