Вплив різних сичужних ензимів на технологічні та сенсорні показники бринзи

Abstract

У статті викладені результати сенсорних показників зразків бринзи, які були отримані за використання різних сичужних ензимів. У контрольній групі проб для зсідання молока використовували сичужний ензим мікробіального походження. Для постановки досліду було сформовано ІІІ групи проб молока (n=5). У І дослідній групі проб застосовувався ензимний препарат із сичугів молочних телят, екстрагований за методикою Ю. Я. Свириденка. У ІІ дослідній групі застосовували ензимний препарат, який екстрагували із сичугів молочних телят за методикою С. В. Мерзлова. Як у контрольній, так і дослідних групах кожна проба становила по 5,0 дм³. Відфільтроване молоко охолоджували до температури 4 °С і витримували 12 годин. Пастеризацію проводили за температури 60–63 °С з витримкою 30 хвилин. Пастеризоване молоко нормалізували за масовою часткою жиру. Ензимні препарати вносили в підігріте до температури 33°С нормалізоване молоко плавно перемішуючи його. Згусток різали на кубики розміром 15–20 мм і залишали у спокої на 10–15 хвилин, потім з метою ущільнення і зневоднення обережно вимішували протягом 20–30 хвилин. Вимішування проводили застосовуючи зупинки на 2–3 хвилини. Зберігання зразків здійснювали за температури 4°С з постійною вентиляцією. Зразки для сенсорного аналізу відбирали у 20, 40 та 60 діб зберігання. Після 60 діб зберігання зразки контрольної та І дослідної груп проб мали кислий смак з вираженим запахом плісені, поверхня ослизла та мала виражений жовтий колір сирного тіста неоднорідного за всією масою з вираженою кіркою. Зразки ІІ дослідної групи проб відрізнялися слабо вираженим смаком і запахом плісені, менш вираженим ослезінням поверхні та менш вираженим жовтим кольором. Використання сичужних ензимів одержаних за методикою С.В. Мерзлова (ІІ досдідна група) сприяє підвищенню виходу готового продукту на 7,7 % у порівнянні із варіантами де застосовували ензими мікробного походження. Застосування сичужних ензимів одержаних за методикою С. В. Мерзлова за технології бринзи пролонгує її зберігання, що підтверджується органолептичними показниками.