Вплив карбонату калію і лимонної кислоти на показники якості вермішелі як складової меню готельно-ресторанних комплексів Київщини

Abstract

Більшість макаронних виробів у готельно-ресторанній сфері Київщини – це вироби з борошна і води, зазвичай їхній хімічний склад є доволі бідним. Більшість таких виробів, що за ДСТУ 7043:2009 Вироби макаронні. Загальні технічні умови, належать до групи С, виробляються на вітчизняних підприємствах. За результатами дослідження асортименту було встановлено, що макаронні вироби класів А та Б з твердих сортів пшениці на 85 % представлені імпортованою продукцією. За різними оцінками – макаронні вироби з твердих сортів пшениці перевищують макаронні вироби групи С за поживним складом приблизно у 1,5 раза. Макаронні вироби з твердих сортів пшениці містять 13 % вологи, 10–13 % білків, до 2 % жиру, 64–75 % вуглеводів, 0,1–0,2 % клітковини, вітаміни В, РР. Проте важливе місце посідають і макаронні вироби швидкого приготування. Вони активно набирають популярності серед населення, адже завдяки простоті приготування та насиченості смаку дані продукти є широко розповсюдженими у готельно-ресторанній сфері Київщини.Макаронні вироби швидкого приготування (МВШП) споживаються в більш ніж 80 краї нах і стали міжнародно визнаною їжею. Вважається, що винаходом макаронних виробів швидкого приготування весь світ зобов’язаний Японії. Саме в цій країні вермішель швидкого приготування була визнана найбільш значним винаходом двадцятого століття. Головною ціллю даної роботи є зменшення вмісту жиру в макаронних виробах – вермішелі швидкого приготування (ВШП), приготовлених обсмажуванням в олії, які виготовляються на виробничій лінії макаронного підприємства, до 17 %. На першому етапі досліджень визначали раціональний діапазон внесення карбонату калію (К3СО3) в рецептуру розсолу на якість ВШП. Після проведення серії експериментів було підтверджено зменшення вмісту жиру в брикеті вермішелі. Внесення карбонату калію супроводжується зменшенням вмісту жиру у ВШП з на 1,2 %. Отже, кількість К3СО3 справляє вплив на вміст жиру в брикеті вермішелі. За результатами проведених досліджень показано доцільність впровадження технології зміни рецептури розсолу.