Організація виробництва сирокопчених ковбас

Abstract

Об’єктом досліджень були кількісні та якісні показники сирокопчених ковбас, вироблених за традиційного та інноваційного способів. Предметом досліджень були параметри маси готової продукції, активної кислотності, вмісту вологи, білка, жиру та органолептичні показники ковбас. Мета досліджень: визначення кількісних та якісних показників ковбас, виготовлених за різних способів. Завдання досліджень: проаналізувати діючу на підприємстві технологію варених ковбас, провести розрахунок потреби в основній та допоміжній сировині, встановити вихід готової продукції, провести оцінку якості ковбас, опрацювати вибірковий матеріал методом варіаційної статистики та визначити економічну ефективність досліджень. Встановлено, що сирокопчені ковбасні вироби при інтенсивному способі виготовлення характеризувались мали кращі якісні та кількісні показники. При замочуванні ковбасних оболонок у розчині консервантів подовжується строк зберігання виробів.