Інституційний Репозитарій Білоцерківського НАУ
Будь ласка, використовуйте цей ідентифікатор, щоб цитувати або посилатися на цей матеріал:
http://rep.btsau.edu.ua/handle/BNAU/11508| Назва: | Аналіз і удосконалення технології напівкопчених ковбас в умовах ТОВ «Алан» |
| Інші назви: | Analysis and improvement of semi-smoked sausage technology in conditions LLC "Alan" |
| Автори: | Ващенко, Михайло Анатолійович Vashchenko, Mykhajlo |
| Ключові слова: | напівкопчені ковбаси;semi-smoked sausages;молоковмісні інгредієнти;milk-containing ingredients;сирний продукт;cheese product;казеїнат натрію;sodium caseinate;білкові емульсії;protein emulsions |
| Дата публікації: | 2023 |
| Видавництво: | Білоцерківський національний аграрний університет |
| Бібліографічний опис: | Ващенко В. М. Аналіз та удосконалення технології напівкопчених ковбас в умовах ТОВ «АВІС»: кваліфікаційна робота магістра (181 - харчові технології) / Білоцерківський національний аграрний університет. Кафедра харчових технологій і технологій переробки продукції тваринництва; Наук.керівник О.П. Гребельник, доцент. — Біла Церква, 2023. — 45 с. |
| Короткий огляд (реферат): | Внаслідок проведеної роботи було вирішено наступні завдання 1. Проведено огляд літературних джерел та обгрунтовано вибір основної та допоміжної сировини, зокрема сирних продуктів, казеїнату та молочної сироватки. 2. Проведено дослідження впливу на функціонально-технологічні характеристики готових напівкопчених ковбас внесення сирного продукту та встановлено оптимальну частку заміни основної сировини на сирний продукт та білкову емульсію на основі казеїнату натрію. 3. Проаналізовано контроль безпечності та якості виробництва продукції, , які впливають на ведення технологічних процесів у ковбасному цеху (зокрема машинному та наповнювальному відділеннях та виробничій лабораторії). 4. Проведено розрахунок економічної ефективності від потенційного впровадження розроблених рецептур у виробництво, внаслідок чого доведено їх вищу рентабельність у порівнянні з контрольною рецептурою. |
| Опис: | As a result of the work carried out, the following tasks were solved 1. A review of literary sources was carried out and the choice of main and auxiliary raw materials, in particular cheese products, caseinate and milk whey, was justified. 2. A study of the influence of the cheese product addition on the functional and technological characteristics of ready-made semi-smoked sausages was carried out, and the optimal proportion of the replacement of the main raw material with a cheese product and a protein emulsion based on sodium caseinate was determined. 3. The control of safety and quality of production of products, which affect the management of technological processes in the sausage shop (in particular, the machine and filling departments and the production laboratory), was analyzed. 4. The calculation of economic efficiency from the potential introduction of the developed recipes into production was carried out, as a result of which their higher profitability compared to the control recipe was proved. |
| URI (Уніфікований ідентифікатор ресурсу): | http://rep.btsau.edu.ua/handle/BNAU/11508 |
| УДК: | 637.523 |
| Розташовується у зібраннях: | Кваліфікаційні роботи (магістри) |
Файли цього матеріалу:
| Файл | Опис | Розмір | Формат | |
|---|---|---|---|---|
| Ващенко Михайло Анатолійович МАГ 23.pdf | 439,4 kB | Adobe PDF | Переглянути/Відкрити |
Усі матеріали в архіві електронних ресурсів захищені авторським правом, всі права збережені.