Організація виробництва квашеної капусти

Abstract

У кваліфікаційній роботі розглянуто технологію виробництва квашеної капусти з використанням чистих культур молочнокислих бактерій. Обґрунтовано актуальність удосконалення традиційної технології ферментації овочевої продукції в умовах сучасних вимог до якості, безпечності та харчової цінності продуктів харчування. Досліджено споживчі властивості квашеної капусти, здійснено підбір основної сировини та допоміжних матеріалів відповідно до чинних нормативних вимог. У роботі проведено технологічний розрахунок рецептури для виробництва 500 кг продукції, визначено оптимальні пропорції солі, спецій та чистих культур молочнокислих бактерій. Розроблено параметричну та апаратурно-технологічну схеми виробництва, здійснено підбір технологічного обладнання для всіх етапів процесу: підготовки сировини, подрібнення, змішування, ферментації та пакування готової продукції. Особливу увагу приділено питанням контролю якості та безпечності виробництва. Охарактеризовано технологічний хіміко-контроль, мікробіологічний контроль та впровадження системи НАССР для забезпечення стабільності технологічного процесу і відповідності готового продукту вимогам нормативної документації. У роботі також розглянуто заходи екологізації виробництва, спрямовані на зменшення негативного впливу на навколишнє середовище шляхом раціонального використання водних та енергетичних ресурсів, утилізації органічних відходів і впровадження енергоефективного обладнання. Проведено оцінку економічної ефективності виробництва, визначено собівартість продукції, рівень прибутку та рентабельності. Встановлено, що запропонована технологія є економічно доцільною, забезпечує стабільний процес ферментації, високу якість і безпечність готового продукту.

The qualification work considers the technology of sauerkraut production using pure cultures of lactic acid bacteria. The relevance of improving the traditional technology of fermentation of vegetable products in the conditions of modern requirements for quality, safety and nutritional value of food products is substantiated. The consumer properties of sauerkraut are studied, the selection of main raw materials and auxiliary materials is carried out in accordance with current regulatory requirements. The work includes a technological calculation of the recipe for the production of 500 kg of products, the optimal proportions of salt, spices and pure cultures of lactic acid bacteria are determined. A parametric and instrumentaltechnological scheme of production was developed, and technological equipment was selected for all stages of the process: preparation of raw materials, grinding, mixing, fermentation and packaging of finished products. Particular attention was paid to issues of quality control and production safety. Technological chemical control, microbiological control and implementation of the HACCP system were characterized to ensure the stability of the technological process and compliance of the finished product with the requirements of regulatory documentation. The work also considered measures to ecologize production aimed at reducing the negative impact on the environment through the rational use of water and energy resources, utilization of organic waste and the introduction of energyefficient equipment. An assessment of the economic efficiency of production was carried out, the cost of production, the level of profit and profitability were determined. It was established that the proposed technology is economically feasible, ensures a stable fermentation process, high quality and safety of the finished product.