Організація виробництва м’ясних рублених напівфабрикатів

Abstract

У кваліфікаційній роботі розглянуто технологію виробництва м’ясних рублених напівфабрикатів із використанням борошна бобових культур. Обґрунтовано актуальність розроблення комбінованих м’ясних продуктів із підвищеною харчовою та біологічною цінністю, зниженим вмістом м’ясної сировини та покращеними функціонально-технологічними властивостями. У роботі проведено аналіз асортименту м’ясних рублених напівфабрикатів, здійснено підбір основної та допоміжної сировини відповідно до вимог чинних нормативних документів. Розроблено рецептуру котлет із використанням борошна бобових культур у кількості 10 % до маси фаршу, що дозволяє підвищити вміст рослинного білка, харчових волокон та покращити структурно-механічні властивості продукції. Виконано технологічні розрахунки виробництва для обсягу 1000 кг продукції за зміну, визначено потребу в сировині та розраховано вихід готової продукції з урахуванням технологічних втрат. Проведено підбір і характеристику основного технологічного обладнання лінії К6-ФЛ1К-200, описано послідовність технологічного процесу виробництва котлет. Окрему увагу приділено контролю якості та безпечності продукції на всіх етапах виробництва. Розглянуто впровадження системи НАССР, визначено критичні контрольні точки та заходи щодо забезпечення санітарно-гігієнічних вимог. У роботі досліджено питання екологізації виробничих процесів, зокрема раціонального використання ресурсів, мінімізації відходів та впровадження енергоощадних технологій. Проведено розрахунок економічної ефективності запропонованої технології. Встановлено, що собівартість продукції становить 163,4 грн/кг, рівень рентабельності ‒ 34,6 %, що підтверджує економічну доцільність впровадження технології у виробництво. Кваліфікаційна робота містить 36 сторінок, 8 таблиць, 2 рисунки та 24 літературних джерела.

The qualification work considers the technology of production of meat minced semi-finished products using legume flour. The relevance of developing combined meat products with increased nutritional and biological value, reduced meat raw material content and improved functional and technological properties is substantiated. The work analyzes the range of meat minced semi-finished products, selects the main and auxiliary raw materials in accordance with the requirements of current regulatory documents. A recipe for cutlets using legume flour in an amount of 10% of the mass of minced meat has been developed, which allows to increase the content of vegetable protein, dietary fiber and improve the structural and mechanical properties of the product. Technological calculations of production for a volume of 1000 kg of products per shift were performed, the need for raw materials was determined and the yield of finished products was calculated taking into account technological losses. The main technological equipment of the K6-FL1K-200 line was selected and characterized, the sequence of the technological process of cutlet production was described. Special attention was paid to quality control and product safety at all stages of production. The implementation of the HACCP system was considered, critical control points and measures to ensure sanitary and hygienic requirements were identified. The work investigated the issue of greening production processes, in particular, the rational use of resources, waste minimization and the implementation of energy-saving technologies. The economic efficiency of the proposed technology was calculated. It was established that the cost of production is 163.4 UAH/kg, the profitability level is 34.6%, which confirms the economic feasibility of introducing the technology into production. The qualification work contains 36 pages, 8 tables, 2 figures, and 24 literary sources.