Організація виробництва медовухи

Abstract

Кваліфікаційна робота присвячена розробці технології виробництва медовухи з підвищеною біологічною цінністю. У роботі розглянуто сучасні тенденції розвитку харчової промисловості, пов’язані зі створенням натуральних слабоалкогольних напоїв функціонального призначення на основі природної сировини. Обґрунтовано доцільність виробництва медовухи як традиційного ферментованого напою з високими органолептичними та харчовими властивостями. Досліджено особливості вибору основної та допоміжної сировини для виробництва медовухи, визначено вимоги до якості меду, води, дріжджів і рослинних компонентів. Розроблено рецептуру напою із використанням натурального меду, малини, імбиру та кориці, що забезпечують підвищений вміст біологічно активних речовин і антиоксидантів. У роботі проведено технологічні розрахунки виробництва 100 дал медовухи, визначено цукристість сусла, прогнозований вміст етилового спирту та необхідні обсяги сировини. Розроблено параметричну й апаратурно-технологічну схеми виробництва, підібрано основне технологічне обладнання та обґрунтовано оптимальні режими перебігу технологічного процесу. Окрему увагу приділено питанням контролю якості та безпечності продукції. Розглянуто основні етапи технологічного контролю, мікробіологічного моніторингу та впровадження системи НАССР. Проаналізовано екологічні аспекти виробництва, зокрема раціональне використання водних і енергетичних ресурсів, а також можливість утилізації органічних відходів. Проведено оцінку економічної ефективності виробництва медовухи. Встановлено, що запропонована технологія є економічно доцільною, а рівень рентабельності виробництва становить близько 182 %, що свідчить про перспективність впровадження розробленої технології у харчову промисловість. Кваліфікаційна робота містить 39 сторінок, 7 таблиць, 2 рисунки та 26 літературних джерел.

The qualification work is devoted to the development of a technology for the production of mead with increased biological value. The work considers modern trends in the development of the food industry related to the creation of natural low-alcohol drinks of functional purpose based on natural raw materials. The feasibility of producing mead as a traditional fermented drink with high organoleptic and nutritional properties is substantiated. The features of the choice of the main and auxiliary raw materials for the production of mead have been studied, the requirements for the quality of honey, water, yeast and plant components have been determined. The recipe for the drink has been developed using natural honey, raspberries, ginger and cinnamon, which provide an increased content of biologically active substances and antioxidants. The work carried out technological calculations for the production of 100 dal of mead, determined the sugar content of the wort, the predicted content of ethyl alcohol and the required volumes of raw materials. A parametric and instrumentaltechnological scheme of production was developed, the main technological equipment was selected and the optimal modes of the technological process were substantiated. Special attention was paid to the issues of quality control and product safety. The main stages of technological control, microbiological monitoring and implementation of the HACCP system were considered. The environmental aspects of production were analyzed, in particular the rational use of water and energy resources, as well as the possibility of recycling organic waste. An assessment of the economic efficiency of mead production was carried out. It was established that the proposed technology is economically feasible, and the level of profitability of production is about 182%, which indicates the prospects for the implementation of the developed technology in the food industry. The qualification work contains 39 pages, 7 tables, 2 figures, and 26 literary sources.