Аналіз та удосконалення технології сиру

Abstract

Кваліфікаційна робота на здобуття ступеня магістра за спеціальністю 181 «Харчові технології». Робота, представлена на 40 торінках друкованого тексту, містить 10 таблиць 2 рисунки та 30 джерел літератури. Метою удосконалення було встановити технологічну схему, параметри та критерії контролю для впровадження ароматоутворюючих культур Lactobacillus helveticus та Lactobacillus casei з метою покращення ароматичного профілю, текстури і скорочення термінів дозрівання сиру «Буковинський» без погіршення безпеки та виходу продукту. Розрахунок економічної ефективності засвідчив, що запропонована технологічна розробка сприятиме отриманню підприємством додаткового прибутку та забезпеченню виробництва продукції високої якості. Впровадження ароматичних культур Lactobacillus helveticus та Lactobacillus casei у технологію сиру «Буковинський» є доцільним та ефективним заходом. Вони покращують ароматичний профіль і текстуру, прискорюють дозрівання та забезпечують стабільну якість продукту без зниження безпеки або виходу сиру. Оптимальною є комбінація обох культур, яка демонструє синергічний ефект на органолептичні властивості сиру.

Qualification work for obtaining a master's degree in specialty 181 "Food Technology". The work, presented on 40 pages of printed text, contains 10 tables, 2 figures and 30 sources of literature. The purpose of the improvement was to establish a technological scheme, parameters and control criteria for the introduction of aroma-forming cultures Lactobacillus helveticus and Lactobacillus casei in order to improve the aromatic profile, texture and reduce the ripening time of "Bukovynsky" cheese without deteriorating the safety and yield of the product. The calculation of economic efficiency showed that the proposed technological development will contribute to the enterprise obtaining additional profit and ensuring the production of high-quality products. The introduction of aromatic cultures Lactobacillus helveticus and Lactobacillus casei into the technology of "Bukovynsky" cheese is an expedient and effective measure. They improve the aromatic profile and texture, accelerate ripening and ensure stable product quality without reducing the safety or yield of the cheese. The optimal combination of both cultures is one that demonstrates a synergistic effect on the organoleptic properties of cheese.