Аналіз та удосконалення технології варених ковбас

Abstract

Варені ковбаси геродієтичного спрямування є важливою складовою раціону харчування людей літнього віку, оскільки поєднують високу харчову цінність, добру засвоюваність та зручність споживання. Водночас традиційні рецептури таких виробів не завжди відповідають сучасним вимогам геродієтичного харчування. Пропонується удосконалення технології виробництва варених ковбас геродієтичного призначення шляхом використання функціональної харчової композиції на основі соєвого ізоляту, гуарової та ксантанової камедей, які одночасно підвищують біологічну цінність продукту та виконують роль структуроутворювачів. Проведено продуктовий розрахунок для типової та удосконаленої технологій, зібрано та проаналізовано вимоги до м’ясної і допоміжної сировини, обґрунтовано технологічні режими та складено технологічну схему виробництва. Здійснено підбір основного технологічного обладнання та розроблено апаратурно-технологічну схему. Визначено критичні контрольні точки удосконаленої технології відповідно до принципів НАССР та обґрунтовано напрями екологізації виробництва. Одержані результати можуть бути використані на м’ясопереробних підприємствах, що мають відповідні виробничі потужності. Кваліфікаційна робота містить 51 сторінок, 8 таблиць, 2 рисунків, список використаних джерел із 34 найменувань.Cooked sausages of gerodietary purpose are an important component of the diet of elderly people, as they combine high nutritional value, good digestibility and ease of consumption. At the same time, traditional formulations of such products do not always meet modern requirements of gerodietary nutrition. An improvement of the technology for producing cooked sausages of gerodietary purpose is proposed through the use of a functional food composition based on soy protein isolate, guar gum and xanthan gum, which simultaneously increase the biological value of the product and perform the function of structure-forming agents. Product calculations for the conventional and improved technologies were carried out, requirements for meat raw materials and auxiliary ingredients were analyzed, technological regimes were substantiated and a technological scheme of production was developed. The main technological equipment was selected and an equipment-technological scheme was designed. Critical control points of the improved technology were determined in accordance with HACCP principles, and directions for production ecologization were substantiated. The obtained results can be used at meat-processing enterprises that have appropriate production capacities. The qualification work contains 51 pages, 8 tables, 2 figures, and a list of references including 34 sources.