Аналіз та удосконалення технології ферментованих молочних напоїв

Abstract

У кваліфікаційній роботі проведено комплексний аналіз сучасного стану виробництва ферментованих молочних напоїв та визначено основні напрями їх удосконалення. На основі аналізу літературних джерел обґрунтовано доцільність розроблення технології безлактозного кисломолочного напою «Айран» підвищеної біологічної цінності з використанням рослинних інгредієнтів. Запропоновано удосконалену технологію виробництва безлактозного айрану із застосуванням ферменту β-галактозидази та додаванням сушеної петрушки і вівсяних висівок, що дає змогу отримати продукт з покращеними органолептичними та функціональними властивостями. Проведено продуктовий розрахунок виробництва безлактозних кисломолочних напоїв, визначено потребу в основній і допоміжній сировині. Розроблено апаратурно-технологічну схему виробництва, здійснено підбір обладнання та обґрунтовано параметри основних технологічних процесів. Проаналізовано технологію з точки зору безпечності та нешкідливості, визначено критичні контрольні точки відповідно до принципів НАССР. Розглянуто питання екологізації виробництва та мінімізації впливу технологічних процесів на навколишнє середовище. Виконано розрахунок економічної ефективності удосконаленої технології. Одержані результати можуть бути використані на молокопереробних підприємствах з метою розширення асортименту ферментованих безлактозних напоїв та удосконалення існуючих технологій. Кваліфікаційна робота містить 57 сторінки, 6 таблиць, 4 рисунки, список використаних джерел із 39 найменувань.The qualification work presents a comprehensive analysis of the current state of production of fermented milk drinks and identifies the main directions for their improvement. Based on the analysis of literature sources, the feasibility of developing a lactose-free fermented milk drink “Ayran” with increased biological value using plant ingredients has been substantiated. An improved technology for the production of lactose-free ayran using β-galactosidase and the addition of dried parsley and oat bran is proposed, which makes it possible to obtain a product with improved organoleptic and functional properties. Product calculations for the production of lactose-free fermented milk drinks were carried out, and the demand for basic and auxiliary raw materials was determined. An equipment-and-technological scheme of production was developed, technological equipment was selected, and the parameters of the main technological processes were substantiated. The technology was analyzed from the standpoint of safety and harmlessness, and critical control points were identified in accordance with HACCP principles. Issues of production environmentalization and minimization of the impact of technological processes on the environment were considered. The economic efficiency of the improved technology was calculated. The obtained results can be used at dairy processing enterprises to expand the assortment of fermented lactose-free drinks and to improve existing technologies. The qualification work contains 57 pages, 6 tables, 4 figures, and a list of 39 references.