Аналіз та удосконалення технології переробки та консервування червоної ікри

Abstract

Кваліфікаційна робота присвячена дослідженню сучасних технологій переробки та консервування червоної ікри з метою підвищення її якості, подовження термінів зберігання та забезпечення стабільності споживчих властивостей. У роботі проведено аналіз чинних технологічних схем виробництва солоної ікри лососевих риб, визначено основні етапи технологічного процесу — від первинної обробки сировини до фасування готового продукту. Запропоновано удосконалення технології консервування шляхом використання комплексу стабілізаторів, що дозволяє підвищити харчову цінність продукту та зменшити втрати якості під час зберігання. Проведено порівняльний аналіз традиційних і удосконалених технологічних схем, розраховано показники ефективності виробництва. Результати роботи можуть бути використані на підприємствах рибопереробної промисловості для удосконалення технології виготовлення червоної ікри, підвищення конкурентоспроможності продукції та забезпечення її безпечності відповідно до вимог стандартів НАССР та ISO. Структура та обсяг роботи. Кваліфікаційна робота складається із слідуючих розділів: вступу, технологічної частини, контролю безпечності й якості переробки та консервування червоної ікри, екологізації виробничих процесів, економічної частини, висновків, списку використаної літератури. Робота викладена на 55 сторінках комп’ютерного тексту, містить 12 таблиць, 2 рисунки. Список літератури включає 35 джерел.

The qualification work is devoted to the study of modern technologies of processing and preserving red caviar in order to improve its quality, extend its shelf life and ensure the stability of consumer properties. The work analyzes the current technological schemes for the production of salted salmon caviar, identifies the main stages of the technological process - from the primary processing of raw materials to the packaging of the finished product. It is proposed to improve the canning technology by using a complex of stabilizers, which allows to increase the nutritional value of the product and reduce the loss of quality during storage. A comparative analysis of traditional and modernized technological schemes is carried out, production efficiency indicators are calculated. The results of the work can be used at fish processing enterprises to improve the technology of red caviar production, increase the competitiveness of products and ensure its safety in accordance with the requirements of HACCP and ISO standards. Structure and scope of work. The qualification work consists of the following sections: introduction, technological part, safety and quality control of processing and canning of red caviar, ecologization of production processes, economic part, conclusions, list of used literature. The work is presented on 55 pages of computer text, contains 12 tables, 2 drawings. The list of literature includes 35 sources.