Ветеринарно-санітарне оцінювання яловичини за показниками якості
Вантажиться...
Дата
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
Анотація
В Україні якість м’яса визначається відповідно до європейських вимог
та міжнародних стандартів [4]. У процесі виробництва м’ясних продуктів,
однією з основних проблем є наявність ознак м’яса PSE і DFD, адже від них залежать як технологічні показники, так і термін зберігання м’ясної
сировини й готової м’ясної продукції. За загальноприйнятими
європейськими критеріями оцінювання якості м’яса великої рогатої худоби,
яловичини, воно поділяється на: NOR (normal) – м’ясо від здорових тварин
(оптимальні показники якості), PSE (pale, soft, exudative) – бліде, м’яке,
водянисте та DFD (dark, firm, dry) – темне, тверде і сухе [5, 6]. Така м’ясна
сировина різним чином реагує на процес її дозрівання, режими і
охолодження, і заморожування, і розморожування, і нагрівання, і
засолювання. Це призводить до її високих втрат м’ясної сировини в процесі
теплової обробки, а також виникнення дефектів під час засолювання,
призводить до скорочення терміну зберігання готової м’ясної продукції.
Опис
In Ukraine, the quality of meat is determined in accordance with European requirements
and international standards [4]. In the process of production of meat products,
one of the main problems is the presence of signs of PSE and DFD meat, because both technological indicators and the shelf life of meat depend on them
raw materials and finished meat products. According to generally accepted
European criteria for assessing the quality of cattle meat,
beef, it is divided into: NOR (normal) - meat from healthy animals
(optimal quality indicators), PSE (pale, soft, exudative) – pale, soft,
watery and DFD (dark, firm, dry) – dark, firm and dry [5, 6]. So meaty
raw materials react in different ways to the process of its ripening, regimes and
cooling, and freezing, and defrosting, and heating, and
salting This leads to her high losses of raw meat in the process
heat treatment, as well as the occurrence of defects during salting,
leads to a reduction in the shelf life of finished meat products.
Ключові слова
яловичина, якість, ветеринарно-санітарна експертиза м᾽яса, beef, quality, veterinary and sanitary examination of meat
Бібліографічний опис
Буряк Р.М. Ветеринарно-санітарне оцінювання яловичини за показниками якості / Р.М. Буряк, Н.В. Букалова //Збірник матеріалів Х міжнародної наук. конф. студентської та учнівської молоді «Стан та перспективи виробництва, переробки і використання продукції тваринництва « (30 листопада 2023 р.). - Кам'янець-Подільський, 2023. – С.150-152.