Організація виробництва томатного соусу

Abstract

Метою кваліфікаційної роботи є розроблення та обґрунтування організації виробництва томатного соусу з підбором технологічного обладнання, характеристикою сировини, описом технологічних процесів, заходів із забезпечення якості, безпечності та економічної ефективності виробництва. У роботі проведено аналіз сучасного стану ринку томатних соусів, розглянуто асортимент продукції, харчову цінність, особливості хімічного складу та вимоги до основної й допоміжної сировини. Виконано технологічні розрахунки виробництва кетчупу Шашличний та соусу Барбекю, складено матеріальний баланс і визначено потребу в сировинних ресурсах. На основі розрахунків здійснено підбір сучасного технологічного обладнання для основних стадій виробництва: дозування, змішування, варіння, гомогенізації, пастеризації та фасування продукції. Розроблено технологічну та машинно-апаратурну схеми виробництва томатних соусів. Опрацьовано систему технохімічного та мікробіологічного контролю виробництва відповідно до чинних нормативних документів. На основі принципів НАССР визначено потенційно небезпечні чинники та критичні контрольні точки технологічного процесу. Проведено економічні розрахунки, які підтвердили доцільність організації виробництва томатного соусу, його прибутковість і конкурентоспроможність в сучасних умовах господарювання. Кваліфікаційна робота містить 47 сторінок, 21 таблицю, 3 рисунки та список використаних джерел із 30 найменувань.

The purpose of the qualification work is to develop and justify the organization of tomato sauce production with the selection of technological equipment, characteristics of raw materials, description of technological processes, measures to ensure quality, safety and economic efficiency of production. The work analyzes the current state of the tomato sauce market, considers the range of products, nutritional value, features of the chemical composition and requirements for the main and auxiliary raw materials. Technological calculations for the production of Shashlychny ketchup and Barbecue sauce have been performed, a material balance has been drawn up and the need for raw materials has been determined. Based on the calculations, modern technological equipment has been selected for the main stages of production: dosing, mixing, cooking, homogenization, pasteurization and packaging of products. A technological and mechanical and hardware scheme for the production of tomato sauces has been developed. A system of technochemical and microbiological control of production has been developed in accordance with current regulatory documents. Based on the principles of HACCP, potentially hazardous factors and critical control points of the technological process were identified. Economic calculations were carried out, which confirmed the feasibility of organizing the production of tomato sauce, its profitability and competitiveness in modern business conditions. The qualification work contains 52 pages, 21 tables, 3 figures and a list of sources used with 30 names.