Determining the influence of taxifolin on pasteurized milk storage

Abstract

This work investigates the quality indicators of pasteurized milk with the addition of taxifolin, which form its properties and affect the storage capacity of the product. Current market requires increased guarantees of product quality during its supply and sale in retail chains. Pasteurized milk has a limited shelf life, which predetermines search for new solutions to warrant its quality to the end consumer. The use of plant-based ingredients that have antioxidant and antibacterial properties in traditional products makes it possible to improve their quality and safety indicators, expand the range of dairy products with high biological activity. This study examines the influence of the bioflavonoid taxifolin on the development of the microbiota in pasteurized milk and the extension of its storage period. Positive dynamics in the decrease in the quantity of mesophilic aerobic and facultative anaerobic microorganisms in pasteurized milk with taxifolin have been noted. It was proven that the introduction of taxifolin inhibits the progress of microbiological processes. An increase in the number of microorganisms above the normalized value of 1x105 CFU/cm3 was registered after 35 days of whole milk storage, and after 14 days of low-fat milk storage. Based on the results of organoleptic, physicochemical, and microbiological characteristics, the guaranteed shelf life of pasteurized milk with taxifolin for consumption was established. It was proven that for low-fat pasteurized milk with taxifolin, the shelf life was extended by 7 days, for whole pasteurized milk with taxifolin – by 14 days. The positive effect of the bioflavonoid taxifolin on extending the specified shelf life of pasteurized milk was confirmed, provided that the taste characteristics, quality indicators, and product safety were preserved. This study's results could be used at milk processing enterprises when introducing the technology of pasteurized milk production.

Об'єктом досліджень є показники якості молока пастеризованого з додаванням таксифоліну, що формують його властивості і впливають на здатність до зберігання продукту. Сучасний ринок потребує підвищених гарантій якості продукції під час постачання та реалізації її в торгових мережах. Пастеризоване молоко має обмежений термін для споживання, що надає підстави для пошуку нових рішень щодо гарантування його якості кінцевому споживачу. Використання інгредієнтів рослинного походження, які володіють антиоксидантною та антибактеріальною властивостями, у складі традиційних продуктів надає можливість покращити їх показники якості і безпечності, розширити асортимент молочних продуктів з високою біологічною активністю. Дослідження стосуються впливу біофлавоноїду таксифоліну на розвиток мікробіоти пастеризованого молока та подовження тривалості його зберігання. Відмічено позитивну динаміку зменшення кількості мезофільних аеробних та факультативно анаеробних мікроорганізмів в молоці пастеризованому з таксифоліном. Доведено, що внесення таксифоліну пригнічує протікання мікробіологічних процесів. Збільшення чисельності мікроорганізмів понад нормоване значення 1х105 КУО/см3 зафіксовано після 35 діб зберігання молока незбираного, та після 14 діб зберігання молока нежирного. На основі отриманих результатів органолептичних, фізико-хімічних та мікробіологічних характеристик, встановлено гарантійний термін придатності молока пастеризованого з таксифоліном до споживання. Доведено, що для молока нежирного пастеризованого з таксифоліном термін зберігання подовжено на 7 діб, для молока незбираного пастеризованого з таксифоліном – на 14 діб. Підтверджено позитивний вплив біофлавоноїду таксифоліну на подовження зазначених термінів зберігання молока пастеризованого за умови збереження смакових характеристик, показників якості та безпечності продукту. Результати досліджень можуть бути використані молокопереробними підприємствами при впровадженні технології молока пастеризованого у виробництво.