Організація виробництва в'яленої риби

Abstract

У кваліфікаційній роботі розглянуто організацію виробництва в’яленої риби із забезпеченням належної якості та безпечності готової продукції. Обґрунтовано вибір асортименту продукції, охарактеризовано основну сировину та допоміжні матеріали, визначено вимоги до їх якості відповідно до чинної нормативної документації. Проведено технологічні розрахунки виробництва, визначено потребу у сировині, допоміжних матеріалах та розраховано вихід готової продукції. У роботі здійснено підбір технологічного обладнання для виробництва в’яленої риби, розроблено параметричну та апаратурно-технологічну схеми виробництва, описано основні стадії технологічного процесу: приймання сировини, миття, патрання, соління, вимочування, підсушування, в’ялення, пакування та зберігання готової продукції. Окрему увагу приділено питанням контролю якості та безпечності виробництва. Розглянуто технологічний хімічний контроль, мікробіологічний контроль та впровадження системи НАССР із визначенням критичних контрольних точок виробництва. У роботі проаналізовано заходи екологізації виробничих процесів, зокрема раціональне використання водних та енергетичних ресурсів, очищення стічних вод, утилізацію відходів і зниження негативного впливу виробництва на навколишнє середовище. Проведено розрахунок економічної ефективності виробництва в’яленої риби. Визначено собівартість продукції, прибуток та рівень рентабельності виробництва. Отримані результати підтверджують економічну доцільність організації виробництва та конкурентоспроможність продукції на ринку харчових продуктів.The qualification work considers the organization of dried fish production with ensuring proper quality and safety of finished products. The choice of product range is justified, the main raw materials and auxiliary materials are characterized, the requirements for their quality are determined in accordance with current regulatory documentation. Technological calculations of production are carried out, the need for raw materials, auxiliary materials is determined and the yield of finished products is calculated. The work selects technological equipment for the production of dried fish, develops a parametric and instrumental-technological production scheme, describes the main stages of the technological process: acceptance of raw materials, washing, gutting, salting, soaking, drying, drying, packaging and storage of finished products. Special attention is paid to issues of quality control and production safety. Technological chemical control, microbiological control and implementation of the HACCP system with the definition of critical control points of production are considered. The work analyzes measures for the greening of production processes, in particular, the rational use of water and energy resources, wastewater treatment, waste disposal and reduction of the negative impact of production on the environment. The economic efficiency of dried fish production was calculated. The cost of production, profit and level of profitability of production were determined. The results obtained confirm the economic feasibility of organizing production and the competitiveness of products in the food market