Аналіз та удосконалення технології м'ясної консерви

Abstract

Для пролонгованого зберігання м’яса та м’ясопродуктів використовують технологію консервування. Консерви, які містять м’ясо та м’ясопродукти володіють цінними нутрієнтними якостями. їх розподіляють за видом сировини, складом рецептури і способом приготування. Консерви виробляють з різного м’яса. Широким попитом користуються консерви м’яса птиці. Проте сировина (грудні м’язи птиці) мають високу вартість, що спонукає до пошуку аналогічної сировини за якістю і нижчої за вартістю, щоб знизити собівартість кінцевого продукту. Метою кваліфікаційної роботи є аналіз та удосконалення технології консерви м’яса птиці із шпигом за рахунок часткової заміни грудних м’язів на м'ясо бройлерів механічної обвалки. Розрахунковим методом встановлено, що собівартість консерви м’яса птиці має відносно високу собівартість. За удосконалення технології консерви м’яса птиці проведено обгрунтування використання асортименту харчового продукту, оцінка сировини, продутовий розрахунок за рецептурою, аналіз та розрахунок спеціалізованого обладнення для технології концерви, опис технології. Проаналізовано вимоги безпечності та екологічності виробництва консерви м’яса птиці. Розрахунковим методом встановлено економічні показники. Способом моделювання доведено, що рівень рентабельності за удосконалення елемента технології консерви зростає на 20,6 %.

Canning technology is used for prolonged storage of meat and meat products. Canned foods containing meat and meat products have valuable nutritional qualities. They are divided according to the type of raw materials, the composition of the recipe and the method of preparation. Canned food is made from various meats. Canned poultry meat is in great demand. However, raw materials (poultry breast muscles) have a high cost, which prompts the search for similar raw materials in terms of quality and lower in cost in order to reduce the cost of the final product. The purpose of the qualification work is to analyze and improve the technology of canning poultry meat with spigot due to the partial replacement of pectoral muscles with mechanically deboned broiler meat. Using the calculation method, it was established that the cost of canned poultry meat has a relatively high cost. In order to improve the technology of canned poultry meat, the justification of the use of the range of food products, the evaluation of raw materials, the production calculation according to the recipe, the analysis and calculation of specialized equipment for the technology of canning, the description of the technology were carried out. The safety and environmental requirements of the production of canned poultry meat have been analyzed. Economic indicators were determined by the calculation method. The method of modeling proved that the level of profitability increases by 20.6% for the improvement of the canning technology element.