Effect of bee products on the structural, mechanical and physico-chemical properties of yogurt

Abstract

Introduction. Is proposed to increase yogurt's biological and probiotic value by addition of bee products. Is determined by their effect on consumer properties. Materials and Methods. The raw materials used normalized milk starters of sublimation drying acacia honey royal jelly, bee pollen. The rheological parameters were determined using rotational viscometers. The degree of syneresis was determined by filtering Water-retaining capacity by centrifugation. To determine the relative viscosity using viscometer expiration. Results and discussion. The study of effective viscosity of the samples showed that the addition of honey to yogurt in an amount 5% increases the effective viscosity during a slight fracture of the bunch at 28 ± 1% and decreases during the high fracture at 72,5±2,5%. Samples with honey and royal jelly had destroyed the fastest and had the highest degree of fluidity – 0,451, but their thixotropic ability was higher than in controls. Adding honey to yogurt, royal jelly and pollen in combination helps to stabilize the viscosity and accelerate recovery after the destruction of its structure. This will help improve the consistency after pouring by the reservoir way of production. The least resistance to moisture exchange had samples with a mixture of honey and royal jelly – 42 ml WRC = 52%. The highest – with 5% of honey – 39 ml,и WRC – 55%, respectively. The sample containing honey, royal jelly and pollen had a not the highest properties syneresis of the studied samples yogurt – 40ml и WRC – 54,5%, but all parameters exceeded the control. Titrated acidity of the yogurt samples with five percent of honey grew faster during 9 days compared with the control and other samples. On the sixth day of storage, it was more than 150º T. This is above the allowed level for 10º T. Conclusions. The best performance had a prototype, which was composed of honey, royal jelly, pollen in number – 5; 0,2 and 0,15%, respectively

Вступ. Запропоновано підвищувати біологічну та пробіотичну цінність йогурту додаванням продуктів бджільництва. Визначено вплив цих продуктів на споживчі характеристики йогурту. Матеріали і методи. Матеріали, що використовувалися: нормалізоване молоко, сухі бактеріальні закваски сублімаційного сушіння, мед акації, маточне молочко, пилок. Відбір, підготовка та випробування проводилися за допомогою стандартних методів аналізу. Реологічні параметри було визначено з використанням ротаційних віскозиметрів. Ступінь синерезиса була визначена шляхом фільтрації, вологоутримуюча здатність – шляхом центрифугування. Для визначення відносної в’язкості використовували віскозиметр витікання. Результати і обговорення. Вивчення ефективної в’язкості зразків показало, що додавання меду йогурту в кількості 5% збільшує ефективну в’язкість за незначного руйнування згустку на 28±1% і зменшує – за суттєвого руйнування на 72,5 ± 2, 5%. Зразки з медом і маточним молочком руйнувалися найшвидше і мали найвищий індекс плинності – 0,451, але їхня тиксотропна здатність була вищою, ніж у контрольній групі. Внесення в йогурт комплексної добавки меду, маточного молочка і пилку стабілізує в’язкість і прискорює відновлення його структури після руйнування. Це допоможе поліпшити консистенцію після розливу за резервуарного способу виробництва. Найменша стійкість до вологовіддачі була у зразків із сумішшю меду і маточного молочка – синерезис = 42 мл, ВУЗ = 52%. Найвища – з 5% меду (39 мл), і ВУЗ - 55% відповідно. Зразок, який містив 5% меду, 0,2% маточного молочка та 0,2% пилку мав не найкращі синеретичні властивості серед проб йогурту, але за всіма показниками перевищував контрольний. Титрована кислотність зразків йогурту з 5% меду протягом дев’яти днів наростала швидше порівнюяно з контрольним та іншими досліджуваними зразками. На шосту добу зберігання вона склала більше 150 ºТ, що вище за допустиму норму на 10ºТ. Висновки. Кращі показники мав йогурт, містив комбіновану добавку з апіпродуктів (мед, маточне молочко, пилок - 5%, 0,2 і 0,15% відповідно).

Введение. Предложено повысить биологическую и пробиотическую ценность йогурта добавлением продуктов пчеловодства. Определено влияние этих продуктов на потребительские свойства йогурта. Материалы и методы. Используемые материалы: нормализованное молоко, сухие бактериальные закваски сублимационной сушки, мед акации, маточное молочко, пыльца. Отбор, подготовка и испытания проводились с помощью стандартных методов анализа. Реологические параметры были определены с использованием ротационного вискозиметра. Степень синерезиса была определена путем фильтрации, влагоудерживающая способность – путем центрифугирования. Для определения относительной вязкости использовали вискозиметр течения. Результаты и обсуждение. Изучение эффективной вязкости образцов показало, что добавление в йогурт меда в количестве 5% увеличивает эффективную вязкость при незначительном разрушения сгустка на 28±1% и уменьшает – при существенном разрушения на 72,5±2, 5%. Образцы с медом и маточным молочком разрушались быстрее и имели высокий индекс текучести – 0,451, но их тиксотропная способность была выше, чем в контрольной группе. Внесение в йогурт комплексной добавки меда, маточного молочка и пыльцы стабилизирует вязкость и ускоряет восстановление его структуры после разрушения. Это поможет улучшить консистенцию после разлива при резервуарном способе производства. Наименьшая устойчивость к влагоотдачи была у образцов со смесью меда и маточного молочка – синерезис = 42мл, ВУЗ = 52%. Высокая - с 5% меда (39мл), и ВУЗ – 55% соответственно. Образец содержащий 5% меда, 0,2% маточного молочка и 0,2% пыльцы, имел не самые лучшие синеретические свойства среди опытных проб йогурта, но по всем показателям превышал контрольный. Титруемая кислотность в образцах йогурта с медом в течение девяти дней нарастала быстрее, чем у других исследуемых образцах. На шестые сутки хранения она составила более 150 ºТ, что выше допустимой нормы на 10ºТ. Выводы. Наилучшими показателями владел йогурт, имевший в своем составе комбинированную добавку с апипродуктов (мед, маточное молочко, пыльца - 5%, 0,2 и 0,15%, соответственно).