Дослідження споживних та реологічних властивостей м'са курчат-бройлерів за стандартними методами

Abstract

Наведені результати вивчення споживних та реологічних властивостей м’яса курчат-бройлерів за стандартними методами. Середня маса патраних тушок складала 1700–2000±200 г. Результати органолептичного аналізу свідчать, що досліджувані зразки бройлерів відповідно до вимог нормативної документації характеризуються високою якістю. Можна говорити про відмінності у вмісті білка в білих та червоних тканинах досліджуваних зразків м’яса бройлерів: білі тканини міс- тять в середньому на 4–5% більше білка, ніж червоні. Біле м’ясо бройлерів відрізняється невеликим вмістом жиру (до 2,32%), в той час, як масова частка жиру в червоних тка- нинах дослідного зразка більше майже вдвічі. Встановлено, що м’ясо контролю, причому як білі, так і червоні тканини містять жиру дещо менше ніж, дослідний зразок. Щодо вмісту у складі м’яса бройлерів сирої золи, то відмінності у масовій частці мінераль- них речовин різних анатомічних частин досліджуваних тканин бройлерів практично від- сутні. Виняток складають червоне м’ясо дослідного зразка, яке містить занадто велику кількість золи – 1,1%. Визначення реакції середовища досліджуваних зразків тканин встановило наступні значення показників: pH білого м’яса = 6,14±0,60; pH червоного = 6,20±0,60. Коливання значень для контролю та дослідного зразка було у межах похибки. Виходячи з високого відсоткового співвідношення м’язових тканин у досліджуваних тушок бройлерів та великого вмісту в них білку встановлена приналежність даних тушок до першої категорії вгодованості. Різниці за значеннями щільності в досліджуваних зразках контролю та дослідного зразка не було знайдено. Найбільша зміна деформованого шару тканин спостерігається для поперечних зрізів обох видів тканин (як для білого, так і для червоного м’яса), а також для повздовжнього зрізу білих тканин. Тканини деформуються в середньому на 5-7 мм. Відмічено, що в цілому, червоне м’ясо більш стійке порівнянні з білим. Так, гранична деформація червоних тканин поперечного і повздовжнього зрізів відбувається відповідно за 2,7 та 2,75с. В результаті аналізу реологічних властивостей м’яса з різних анатомічних частин бройлерів встановлено, що червоне м’ясо має більшу щільність та стійкість до дії навантаження.