Дослідження споживних та реологічних властивостей м'са курчат-бройлерів за стандартними методами
Вантажиться...
Дата
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
Херсонський державний аграрно-економічний університет
Анотація
Наведені результати вивчення споживних та реологічних властивостей м’яса
курчат-бройлерів за стандартними методами. Середня маса патраних тушок
складала 1700–2000±200 г. Результати органолептичного аналізу свідчать, що
досліджувані зразки бройлерів відповідно до вимог нормативної документації
характеризуються високою якістю. Можна говорити про відмінності у вмісті білка
в білих та червоних тканинах досліджуваних зразків м’яса бройлерів: білі тканини міс- тять в середньому на 4–5% більше білка, ніж червоні. Біле м’ясо бройлерів відрізняється
невеликим вмістом жиру (до 2,32%), в той час, як масова частка жиру в червоних тка- нинах дослідного зразка більше майже вдвічі. Встановлено, що м’ясо контролю, причому
як білі, так і червоні тканини містять жиру дещо менше ніж, дослідний зразок. Щодо
вмісту у складі м’яса бройлерів сирої золи, то відмінності у масовій частці мінераль- них речовин різних анатомічних частин досліджуваних тканин бройлерів практично від- сутні. Виняток складають червоне м’ясо дослідного зразка, яке містить занадто велику
кількість золи – 1,1%. Визначення реакції середовища досліджуваних зразків тканин
встановило наступні значення показників: pH білого м’яса = 6,14±0,60; pH червоного =
6,20±0,60. Коливання значень для контролю та дослідного зразка було у межах похибки.
Виходячи з високого відсоткового співвідношення м’язових тканин у досліджуваних тушок бройлерів та великого вмісту в них білку встановлена приналежність даних тушок до
першої категорії вгодованості. Різниці за значеннями щільності в досліджуваних зразках
контролю та дослідного зразка не було знайдено. Найбільша зміна деформованого шару
тканин спостерігається для поперечних зрізів обох видів тканин (як для білого, так і для
червоного м’яса), а також для повздовжнього зрізу білих тканин. Тканини деформуються
в середньому на 5-7 мм. Відмічено, що в цілому, червоне м’ясо більш стійке порівнянні
з білим. Так, гранична деформація червоних тканин поперечного і повздовжнього зрізів
відбувається відповідно за 2,7 та 2,75с. В результаті аналізу реологічних властивостей
м’яса з різних анатомічних частин бройлерів встановлено, що червоне м’ясо має більшу
щільність та стійкість до дії навантаження.
Опис
The results of the study of consumption and rheological properties of meat of broiler
chickens according to standard methods are given. The average weight of cartridge carcasses
was 1700–2000±200 g. The results of the organoleptic analysis show that the studied broiler
samples comply with the requirements of regulatory documentation characterized by high
quality. We can talk about the differences in the protein content of the white and red tissues
of the investigated broiler meat samples: white tissues contain on average 4–5% more protein
than red tissues. The white meat of broilers is characterized by a small fat content (up to
2.32%), while the mass fraction of fat in the red tissues of the experimental sample is almost
twice as large. It was established that the meat of the control, and both white and red tissues
contain slightly less fat than the experimental sample. Regarding the content of raw ash
in the meat of broilers, there are practically no differences in the mass fraction of mineral
substances of various anatomical parts of the examined tissues of broilers. The exception is
the red meat of the experimental sample, which contains too much ash – 1.1%. Determination
of the reaction of the environment of the investigated tissue samples established the following
values of indicators: pH of white meat = 6.14±0.60; pH of red = 6.20±0.60. The variation
of the values for the control and the experimental sample was within the margin of error. Based
on the high percentage ratio of muscle tissue in of the investigated broiler carcasses and their
high protein content, it was established that these carcasses belong to the first category
of fatness. No difference in density values was found in the studied samples of the control
and the experimental sample.The greatest change in the deformed layer of tissues is observed for
cross-sections of both types of tissues (for both white and red meat), as well as for longitudinal
sections of white tissues. Fabrics are deformed by an average of 5–7 mm. It is noted that in
general, red meat is more stable compared to white. Thus, the ultimate deformation of red
tissues in transverse and longitudinal sections occurs in 2.7 and 2.75 seconds, respectively. As
a result of the analysis of the rheological properties of meat from different anatomical parts
of broilers, it was established that red meat has greater density and resistance to load.
Ключові слова
м’язи, дослідний зразок, білок, реакції середовища, бройлери, щільність, muscles, experimental sample, protein, environmental reactions, broilers, density
Бібліографічний опис
Дослідження споживних та реологічних властивостей м'са курчат-бройлерів за стандартними методами / Т.М. Приліпко, Н.В. Букалова, Н.М. Богатко, В.П. Лясота // Таврійський науковий вісник. Сільськогосподарські науки. - 2023. - Вип. 130. - С.379-385. DOI https://doi.org/10.32851/2226-0099.2023.130.51