Мікробіологічні ризики на шляху отримання питного молока та підходи до їх усунення

Abstract

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата ветеринарних наук за спеціальністю 16.00.06 – гігієна тварин та ветеринарна санітарія. – Національний аграрний університет, Київ, 2007. Теоретично обґрунтовано та експериментально доведено необхідність інтегрального бактеріологічного контролю під час виробництва питного молока. Досліджено вплив технологічних процесів і режимів первинного оброблення молока на фермі на його бактеріальне обсіменіння. Проведено порівняння санітарно-гігієнічних характеристик молока, що надходить на молокопереробне підприємство із сільськогосподарських підприємств та із особистих підсобних господарств населення. За допомогою методу полімеразної ланцюгової реакції у заготівельному молоці визначено частоту виявляння Listeria monocytogenes. Досліджено вплив пастеризації на кількісний та якісний склад мікрофлори молока, оцінено ефективність існуючих режимів пастеризації молока залежно від санітарно-гігієнічного стану сировини, пори року та умов виробництва. Для пастеризованого молока виявлено точки повторного бактеріального обсіменіння, вивчено кількісний та якісний склад вторинної мікрофлори. На основі проведених досліджень запропоновано схему інтегрального бактеріологічного контролю, який має розпочинатися з сировинної зони і виконуватися спеціалістами молокопереробного підприємства. Thesis for a scientific degree of candidate of veterinary sciences on speciality 16.00.06 – hygienics of animals and veterinary sanitation. – National Agriculture University, Кyiv, 2007. The necessity of integral bacteriological control during drink milk manufacture was theoretically substantiated and experimentally proved. The impact of technological processes and regimes of primary treatment of milk on the bacterial count was investigated. The comparative analysis of sanitary-hygienic characteristics of collected milk from agriculture enterprises and individual farms was made. The frequency of determination of Listeria monocytogenes in raw milk was detected by means of polymerase chain reaction. The influence of heat treatment on quantitative and qualitative content of milk microflora was investigated. The effectiveness of milk pasteurization regimes in dependence of raw milk quality, season and manufacture condition was estimated. The points of the postpasteurization contamination of milk were determined and the quantitative and qualitative content of the postpasteurization microflora was studied. On the basis of conducted investigation it was proposed the scheme of bacteriological control, which has to be begun from farm and has to be conducted by specialists of dairy plant. Диссертация на соискание ученой степени кандидата ветеринарных наук по специальности 16.00.06 – гигиена животных и ветеринарная санитария. – Национальный аграрный университет, Киев, 2007. Теоретически обоснована и экспериментально доказана необходимость интегрального бактериологического контроля при прозводстве питьевого молока. Исследовано влияние технологических процессов и режимов первичной обработки молока на его бактериальное обсеменение. Показано, что длина транспортных молокопроводов на ферме существенно влияет на санитарное качество молока. Так, транспортирование молока на расстояние 37 м привело к повышению бактериального обсеменения в 2,7 раза, 117 м – в 7 раз по сравнению со свежевыдоенным молоком (Р<0,001). Сравнение санитарно-гигиенических характеристик молока, которое поступает на молокоперерабатывающее предприятие из хозяйств различных видов собственности, показали, что общее бактериальное обсеменение, а также количество молочнокислих, протеолитических микроорганизмов, Bacillus cereus, кишечной палочки и энтерококков в 1 см3 молока, заготавливаемого сельскохозяйственными предприятиями, в среднем в 1,5 раза меньше аналогичных показателей молока из личных подсобных хозяйств населения. Частота выявления L. monocytogenes в сыром сборном молоке составила 6,4 %. Изучено влияние пастеризации на количественный и качественный составы микрофлоры молока, оценена эффективность существующих режимов пастеризации молока в зависимости от санитарно-гигиенического состояния сырья, сезона и условий производства. Температурный режим пастеризации 76°С с экспозицией 15–20 с обеспечивает эффективное уничтожение микрофлоры лишь в молоке 1-го и 2-го классов по пробе на редуктазу – остаточной микрофлоры не больше 2,1·104 КОЕ/см3 . Для молока 3-го и 4-го классов необходимая эффективность пастеризации может быть достигнута лишь при температуре 80–85°С с экспозицией 15–20 с. Для пастеризованного молока определены точки повторного бактериального обсеменения, изучен количественный и качественный состав вторичной микрофлоры. Доказано, что бактериальное обсеменение молока при реализации в мелких торговых заведениях, где не созданы надлежащие условия хранения продукта (4+2 °С), сравнимо с микробным числом сырого молока. На основе проведенных исследований предложена схема интегрального бактериологического контроля, который должен начинаться с сырьвой зоны и осуществляться специалистами молокоперерабатывающего предприятия.