Первинна підготовка апіпродуктів у біотехнології кисломолочних напоїв

Abstract

На сьогодні у галузі харчування застосовують різні шляхи удосконалення кисломолочних напоїв. Апіпродукти не знайшли широкого впровадження у біотехнології йогуртів, оскільки не досліджені технологічні особливості їх виробництва. Мета статті – обґрунтування технології первинної підготовки апіпродуктів у біотехнології йогурту. В роботі використані зразки апіпродуктів прикарпатських районів України. Дослідження проводили за стандартними лабораторними методами. Досліджено вплив ступеня подрібнення бджолиного обніжжя на органолептичні характеристики йогурту і встановлено оптимальні розміри частинок подрібненої сировини, які складають 10-20 мкм. Проаналізовано якість порошку, отриманого чотирма видами подрібнювача: млинком-ступкою, шаровим, ріжучим, ударним. На основі технічних характеристик отриманого матеріалу та енергоефективності кожного пристрою обґрунтовано використання млинка-ступки у біотехнології йогурту «Медовий». Досліджено розчинність меду за температури від 10 ˚С до 45 ˚С і встановлено оптимальну температуру розчинника, що складає 40 ± 2 ºС. З’ясовано, що вміст жирової фракції молока впливає на розчинність маточного молочка. Рекомендовано цю добавку розчиняти у коров’ячому молоці з масовою часткою жиру 0,05 % (знежирене молоко). У разі підвищення титрованої кислотності знежиреного молока розчинність маточного молочка у ньому знижується. Тому, маточне молочко рекомендовано розчиняти у молоці кислотністю 18 ± 1 °Т. Проведені дослідження розчинності маточного молочка після змішування його з цукровою пудрою у різних співвідношеннях від 1 : 1 до 1 : 6. З метою покращення розчинності встановлене оптимальне співвідношення – одна міра маточного молочка і п’ять мір цукрової пудри.