Please use this identifier to cite or link to this item:
Title: Безпечність та якість м’ясної сировини за саркоцистозної інвазії
Other Titles: Безопасность и качество мясного сырья при саркоцистозной инвазии
Safety and quality of raw meat at sarcocystis invasion
Authors: Артеменко, Людмила Павлівна
Артеменко, Людмила Павловна
Artemenko, Lyudmila
Букалова, Наталія Володимирівна
Букалова, Наталья Владимировна
Bukalova, Nataliya
Богатко, Надія Михайлівна
Богатко, Надежда Михайловна
Bogatko, Nadiya
Keywords: саркоцистоз;інтенсивність інвазії;півтуші забійних тварин;безпечність;мікрофлора;саркоцистоз;интенсивность инвазии;полутуши убойных животных;безопасность;микрофлора;sarcocystis;the intensity of the infestation;half-carcasses of slaughtered animals;safety;microflora
Issue Date: 2015
Publisher: БНАУ
Citation: Артеменко Л.П. Безпечність та якість м’ясної сировини за саркоцистозної інвазії / Л.П. Артеменко, Н.В. Букалова, Н.М. Богатко // Наук. вісник вет. медицини: зб-к наук. праць. - Біла Церква: БНАУ, 2015. - № 2 (122). - С.26-31.
Abstract: Робота виконана з метою визначення необхідності внесення доповнень до «Правил передзабійного ветеринарного огляду тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м’яса та м’ясних продуктів» (К., 2002 р.) стосовно оцінки безпечності яловичих півтуш, уражених саркоцистами, для здоров’я людей. Установлено, що продукти забою від тварин, хворих на саркоцистоз, залежно від інтенсивності інвазії, мають гірші органолептичні та фізико-хімічні показники, нижчу поживну та біологічну цінність, є потенційним джерелом харчових отруєнь людей через наявність у м’ясі умовно-патогенної та патогенної мікрофлори. Доведена необхідність проведення бактеріологічного дослідження саркоцистозних півтуш для виявлення токсигенних мікроорганізмів. На підставі отриманих наукових досліджень запропоновані шляхи вдосконалення ветеринарно-санітарної оцінки туш забійних тварин за саркоцистозної інвазії.Работа выполнена с целью определения необходимости внесения дополнений в «Правила предубойного ветеринарного осмотра животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов» (К., 2002) по оценке безопасности говяжьих полутуш, пораженных саркоцистами, для здоровья людей. Установлено, что продукты убоя животных, пораженные саркоцистами, в зависимости от интенсивности инвазии, имеют худшие органолептические и физико-химические показатели мяса, низкую питательную и биологическую ценность, являются потенциальным источником пищевых отравлений людей из-за наличия условно-патогенной и патогенной микрофлоры. Доказана необходимость проведения бактериологического исследования саркоцистозных полутуш для выявления токсигенных микроорганизмов. На основании полученных научных исследований предложены пути совершенствования ветеринарно-санитарной оценки полутуш убойных животных при саркоцистозной инвазии.
Description: Sarkotsystoz – diseases of animals and humans, characterized by lesions of muscle tissue and internal organs simplest kind of Sarcocystis. Invasion has significant losses due to a significant decrease in performance, sometimes animal deaths, abortions, deterioration in the quality of raw meat; in humans it has a severe course. Harmful sarkotsystoz meat for the people caused by the presence in muscle tissue specific toxic metabolic products pathogen – sarkotsystyn characterized by thermal stability and the ability to accumulate in the body, and its activity increases sharply in the destruction sarkotsyst. The purpose of research – the definition of some indicators of quality and safety of products slaughter of animals suffering in sarkotsystoz, the possibilities of using such meat and affected organs, ie improvement of veterinary-sanitary assessment of products of slaughter animals in sarkotsystoznoyi invasion. The subject for the study was the meat of cattle with a strong, medium and weak intensity of infestation. Control – meat of healthy animals. For strong intensity of invasion, meat storage after 36–48 hours (temperature 17–18 °C) significantly lost elasticity of muscle fibers. In the context – opaque color sticky in some samples – putrid smell, tendons – grayish color, covered with slime; for cooking broth turbid samples. The content of free water in the study beef was 47,40±0,50 % on strong intensity of invasion, 44,30±0,70 – average, 41,50±0,40 – weak (control – 40,80±0,20 %) bound water – 52,6±0,50 %, 55,7±0,70 and 58,5±0,30 % respectively (control 52,9±0,20 %); intramuscular fat – 2,1±0,60 %, 2,5±0,08 and 2,9±0,07 % respectively (control – 2,9±0,07 %). The value of the ratio of tryptophan to oxyproline decreased according to the increasing destruction of meat sarkotsystamy (4.00 – in low lesion 3.60 – average, 3,40 – strong, control – 4.10). After a day of meat maturation pH of healthy animals has dropped to 5.6, and the invasion sarkotsystoznoyi weak, medium and strong affection – to 6,0; 6,3 and 6.6, respectively, indicating that the surface enzymatic processes and create optimal conditions for rapid multiplication of microorganisms. An hour after slaughtering amount of glycogen was 582±55 %, 513±52 and 382±40 % in meat animals with weak, medium and strong degree of affection sarkotsystoz respectively (control – 634±59 %) and the amount of lactic acid – 648±61 %, 510±51, 402±38 %, respectively (control – 700±68 %). The protein content of meat with heavy infestations of sarkotsyst was lower by 24.5 % (14.3 %g); 15.8 (15.92 g%) – average; 7.6 (17.5 g%) – weak compared with control (18.9 g%). Meat with varying intensity sarkotsystoz had lower infestation to control biological value of 12,8 %, 7,7 and 1,6 % respectively, indicating that the worse the digestion and assimilation of the simplest organisms (and, consequently, people) meat of sick animals. The disease in cattle contributes sarkotsystoz of endogenous contamination and muscles, and the higher the intensity of the infestation, the higher the percentage of samples in which pathogenic bacteria isolated of E. coli, Clostridium and opportunistic bacteria Alcaligenes faecalis. In a few samples of the bacteria allocated from the muscles, lymph nodes and liver sarkotsystoz average intensity of infestation, they are almost absent – as weak. In experiments conducted on white rats, 2 hours after feeding them meat cattle infested sarkotsyst, marked depression, rapid breathing, muscle trembling, frightened look, the animals were nidden in the corners of the cell. On the second day – refused from food, but had a craving for the next 7 days worsened appetite, well defined shaggy and matting wool cover, diarrhea. In a month white rats lost weight, thirst increased. Most rats infected under the skin in the neck, head and between jaw space showed dense and painful swelling in size. In subsequent months, the rats continued to lose weight, some of them died, indicating the toxin effect on their body. 1. Biological and nutritional value of meat cattle sarkotsystoz lesions, reduced by increasing the mass fraction of water, reducing the mass fraction of protein, intramuscular fat, water and related value ratio of tryptophan to oxyproline. 2. Installed reduce the amount of muscle glycogen in meat patients sarkotsystoz animals that interferes with the ripening, reduces the quality of meat, makes it impossible to storage. 3. Products of sarkotsystoz slaughter animals can be a potential source of food poisoning for people. For detection in meat sarkotsyst to conduct its bacteriological study to identify pathogenic organisms; sanitary estimation of meat raw materials to carry out the results of laboratory tests and for identifying pathogenic and toxigenic microorganisms bovine meat in sausage and direct production of canning.
ISSN: 2310-4902
metadata.dc.identifier.udc: 619:614.31:637.5.072/.99
Appears in Collections:Наукові публікації

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
бezpechnіst'_ta_jakіst'_m’jasnoї_sirovini.pdf276,64 kBAdobe PDFView/Open

Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.