Інституційний Репозитарій Білоцерківського НАУ
Будь ласка, використовуйте цей ідентифікатор, щоб цитувати або посилатися на цей матеріал:
http://rep.btsau.edu.ua/handle/BNAU/16452| Назва: | Аналіз та удосконалення технології м’ясних продуктів |
| Інші назви: | Analysis and improvement of meat product technology |
| Автори: | Золочевський, Дмитро Сергійович Zolochevsky, Dmitry |
| Ключові слова: | м’ясо;meat;спеції;spices;свинина;pork;яловичина;beef;фарш;mince;напівфабрикати;semi-finished products;котлети;cutlets;соєвий ізолят;soy isolate;колаген;collagen;технологія;technology;якість;quality;біологічна цінність;biological value;ефективність;efficiency |
| Дата публікації: | гру-2025 |
| Видавництво: | БНАУ |
| Бібліографічний опис: | Золочевський Д. С. Аналіз та удосконалення технології м’ясних продуктів: кваліфікаційна робота магістра (181 - Харчові технології) / Білоцерківський національний аграрний університет. Кафедра харчових технологій і технологій переробки продукції тваринництва; Наук. керівник Л. П. Калініна, доцент. - Біла Церква, 2025. - 49 с. |
| Короткий огляд (реферат): | Робота вирішує проблему оптимізації собівартості м'ясних напівфабрикатів (котлети, фрикадельки) в умовах високих цін на м'ясо. Акцент зроблено на економічній ефективності та покращенні функціональних властивостей продукту. Часткова заміна дорогої м'ясної сировини на гідратований соєвий ізолят та гідролізований колаген. Ці добавки не лише знижують витрати, але й технологічно покращують структуру, соковитість та вологоутримувальну здатність фаршу. Обґрунтовані заходи контролю якості та безпечності на основі системи НАССР. Завдяки оптимізації рецептури, повна виробнича собівартість 1 кг продукції складає 137.69 грн/кг. Цей показник є нижчим за середню вартість чистої м'ясної сировини, що підтверджує високу економічну доцільність проєкту. Одержані результати можуть бути використані у виробництві без потреби в переоснащенні підприємства, що є економічно вигідно – передбачуваний строк окупності 1.64 року. Проєкт пропонує економічно виправдане та технологічно досконале рішення, яке забезпечує конкурентоспроможність продукції на ринку за рахунок зваженої оптимізації матеріальних витрат без втрати споживчих властивостей. Робота містить 40 літературних джерел, 50 сторінок тексту, 20 таблиць, 3 рисунка. |
| Опис: | This thesis addresses the critical challenge of optimizing the cost price of meat semi-finished products (cutlets and meatballs) amidst high meat prices. The primary focus is placed on economic efficiency and improving the functional properties of the final product. The core innovation involves the partial substitution of expensive meat raw materials with hydrated soy isolate and hydrolyzed collagen. These additives not only significantly reduce costs but also technologically enhance the meat stuffing (mince) by improving its structure, juiciness, and water-holding capacity. The project thoroughly justifies quality and safety control measures based on the HACCP system. Due to the optimized formulation, the full production cost price per 1 kg of finished product is calculated to be 137.69 UAH/kg. This figure is lower than the average cost of pure meat raw material, which confirms the high economic feasibility of the proposed project. The resulting developments can be implemented in production without the need for plant re-equipment, which is economically advantageous – the estimated payback period is 1.64 years. The project offers an economically justified and technologically sound solution that ensures the product's competitiveness in the market through a balanced optimization of material costs without compromising consumer properties. The thesis includes 40 literature sources, 50 pages of text, 20 tables, and 3 figures. |
| URI (Уніфікований ідентифікатор ресурсу): | http://rep.btsau.edu.ua/handle/BNAU/16452 |
| УДК: | 637.521 |
| Розташовується у зібраннях: | Кваліфікаційні роботи (магістри) |
Файли цього матеріалу:
| Файл | Опис | Розмір | Формат | |
|---|---|---|---|---|
| Zlochevskyi_analiz_ta_udoskonalennia_tekhnolohii_miasnykh_produktiv.pdf | 1,27 MB | Adobe PDF | Переглянути/Відкрити |
Усі матеріали в архіві електронних ресурсів захищені авторським правом, всі права збережені.