1. Репозитарій Білоцерківського НАУ
  2. Кваліфікаційні роботи
  3. БІОЛОГО-ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ФАКУЛЬТЕТ
  4. Кваліфікаційні роботи (магістри)
Будь ласка, використовуйте цей ідентифікатор, щоб цитувати або посилатися на цей матеріал: http://rep.btsau.edu.ua/handle/BNAU/16452
Повний запис метаданих
Поле DCЗначенняМова
dc.contributor.authorЗолочевський, Дмитро Сергійович-
dc.contributor.authorZolochevsky, Dmitry-
dc.date.accessioned2026-04-29T09:16:10Z-
dc.date.available2026-04-29T09:16:10Z-
dc.date.issued2025-12-
dc.identifier.citationЗолочевський Д. С. Аналіз та удосконалення технології м’ясних продуктів: кваліфікаційна робота магістра (181 - Харчові технології) / Білоцерківський національний аграрний університет. Кафедра харчових технологій і технологій переробки продукції тваринництва; Наук. керівник Л. П. Калініна, доцент. - Біла Церква, 2025. - 49 с.uk_UA
dc.identifier.urihttp://rep.btsau.edu.ua/handle/BNAU/16452-
dc.descriptionThis thesis addresses the critical challenge of optimizing the cost price of meat semi-finished products (cutlets and meatballs) amidst high meat prices. The primary focus is placed on economic efficiency and improving the functional properties of the final product. The core innovation involves the partial substitution of expensive meat raw materials with hydrated soy isolate and hydrolyzed collagen. These additives not only significantly reduce costs but also technologically enhance the meat stuffing (mince) by improving its structure, juiciness, and water-holding capacity. The project thoroughly justifies quality and safety control measures based on the HACCP system. Due to the optimized formulation, the full production cost price per 1 kg of finished product is calculated to be 137.69 UAH/kg. This figure is lower than the average cost of pure meat raw material, which confirms the high economic feasibility of the proposed project. The resulting developments can be implemented in production without the need for plant re-equipment, which is economically advantageous – the estimated payback period is 1.64 years. The project offers an economically justified and technologically sound solution that ensures the product's competitiveness in the market through a balanced optimization of material costs without compromising consumer properties. The thesis includes 40 literature sources, 50 pages of text, 20 tables, and 3 figures.uk_UA
dc.description.abstractРобота вирішує проблему оптимізації собівартості м'ясних напівфабрикатів (котлети, фрикадельки) в умовах високих цін на м'ясо. Акцент зроблено на економічній ефективності та покращенні функціональних властивостей продукту. Часткова заміна дорогої м'ясної сировини на гідратований соєвий ізолят та гідролізований колаген. Ці добавки не лише знижують витрати, але й технологічно покращують структуру, соковитість та вологоутримувальну здатність фаршу. Обґрунтовані заходи контролю якості та безпечності на основі системи НАССР. Завдяки оптимізації рецептури, повна виробнича собівартість 1 кг продукції складає 137.69 грн/кг. Цей показник є нижчим за середню вартість чистої м'ясної сировини, що підтверджує високу економічну доцільність проєкту. Одержані результати можуть бути використані у виробництві без потреби в переоснащенні підприємства, що є економічно вигідно – передбачуваний строк окупності 1.64 року. Проєкт пропонує економічно виправдане та технологічно досконале рішення, яке забезпечує конкурентоспроможність продукції на ринку за рахунок зваженої оптимізації матеріальних витрат без втрати споживчих властивостей. Робота містить 40 літературних джерел, 50 сторінок тексту, 20 таблиць, 3 рисунка.uk_UA
dc.language.isoukuk_UA
dc.publisherБНАУuk_UA
dc.subjectм’ясоuk_UA
dc.subjectmeatuk_UA
dc.subjectспеціїuk_UA
dc.subjectspicesuk_UA
dc.subjectсвининаuk_UA
dc.subjectporkuk_UA
dc.subjectяловичинаuk_UA
dc.subjectbeefuk_UA
dc.subjectфаршuk_UA
dc.subjectminceuk_UA
dc.subjectнапівфабрикатиuk_UA
dc.subjectsemi-finished productsuk_UA
dc.subjectкотлетиuk_UA
dc.subjectcutletsuk_UA
dc.subjectсоєвий ізолятuk_UA
dc.subjectsoy isolateuk_UA
dc.subjectколагенuk_UA
dc.subjectcollagenuk_UA
dc.subjectтехнологіяuk_UA
dc.subjecttechnologyuk_UA
dc.subjectякістьuk_UA
dc.subjectqualityuk_UA
dc.subjectбіологічна цінністьuk_UA
dc.subjectbiological valueuk_UA
dc.subjectефективністьuk_UA
dc.subjectefficiencyuk_UA
dc.titleАналіз та удосконалення технології м’ясних продуктівuk_UA
dc.title.alternativeAnalysis and improvement of meat product technologyuk_UA
dc.typeКваліфікаційні роботиuk_UA
dc.identifier.udc637.521uk_UA
Розташовується у зібраннях:Кваліфікаційні роботи (магістри)

Файли цього матеріалу:
Файл Опис РозмірФормат 
Zlochevskyi_analiz_ta_udoskonalennia_tekhnolohii_miasnykh_produktiv.pdf1,27 MBAdobe PDFПереглянути/Відкрити
Показати базовий опис матеріалу Перегляд статистики


Усі матеріали в архіві електронних ресурсів захищені авторським правом, всі права збережені.