Ідентифікація свіжості м’яса курчат-бройлерів за розробленими експресними методиками

Abstract

Оператори ринку з виробництва та обігу м᾽яса курчат-бройлерів мають впроваджувати систему простежуваності та систему НАССР, що дасть можливість контролювати їх безпечність та якість упродовж циклу виробництва, зберігання й реалізації. Для роботи державних інспекторів ветеринарної медицини рекомендовано розроблені нові експресні методики контролювання охолодженого м᾽яса курчат-бройлерів щодо встановлення їх свіжості та дотримання термінів зберігання внаслідок дотримання санітарно-гігієнічних вимог на потужностях з виробництва та обігу м᾽яса птиці за встановлення числа Неслера за інтенсивністю жовтого забарвлення витяжки з м’яса птиці з реактивом Неслера та оптичної густини м᾽ясо-водної витяжки з реактивом Неслера фотометричним методом, які мають достовірність у випробуваннях 99,9 %. Дослідженнями було ідентифіковано джене м’ясо курчат-бройлерів за ступенем свіжості при визначенні числа Неслера та оптичної густини інтенсивності кольору м’ясо-водної витяжки і реактиву Неслера фотометричним методом на 5, 6, 7, 8 доби зберігання за температури 0–4 °С. Визначено, що число Неслера за інтенсивності жовтого забарвлення витяжки з м’яса курчат-бройлерів свіжого із грудки та стегна за використання реактиву Неслера на 5 добу становило – 1,4–1,6 (оливково-жовтий колір); сумнівної свіжості з грудки та стегна на 6–7 добу – 1,8–2,4 (світло-жовтий колір); несвіжого із грудки та стегна на 8 добу – більше ніж 2,4 (від інтенсивно-жовтого до помаранчевого кольору). Встановлено, що оптична густина інтенсивності оливково-жовтого забарвлення витяжки з охолодженого м’яса курчат-бройлерів свіжого на 5 добу за температури 0−4 °С становила: у грудці – 0,898 ± 0,060 Бел, у стегні – 1,057 ± 0,020 Бел; жовтого забарвлення витяжки з м’яса птиці сумнівного ступеня на 6−7 добу за температури 0−4 °С: у грудці – 1,260 ± 0,004 Бел (Р ≤ 0,01), у стегні – 1,318 ± 0,006 Бел (Р ≤ 0,001); жовто-помаранчевого забарвлення витяжки з м’яса птиці несвіжого на 8 добу за температури (0−4) °С – у грудці – 2,265 ± 0,020 Бел (Р ≤ 0,001), у стегні – 2,432 ± 0,012 Бел (Р ≤ 0,001). За моніторингу свіжості м᾽яса курчат-бройлерів встановлено, що при реалізації на агропродовольчих ринках і в супермаркетах, відповідно: свіже м’ясо становило – 74,14 і 66,67 %; сумнівної свіжості – 17,24 і 21,67 %; несвіже – 8,62 і 11,66 %.