Аналіз та удосконалення технології твердого сиру «Звенигородський» в ПрАТ «Звенигородський сироробний комбінат» Черкаської області

Abstract

Встановлено, що при глибокому охолодженні молока до температури 2-6°С здатність його до сичужного звертання помітно погіршується. При температурі зберігання молока 8-10°С або 6-8°С якість згустку і тривалість звертання оптимальні для сироваріння. Тривале зберігання молока 24 год., навіть при оптимальній температурі, негативно впливає на процес сичужного звертання: продовжується тривалість до 49 хв., погіршуються синерезитичні властивості згустку. Найкращим виявилося зберігання молока не більше 6 годин. В період максимального надходження молочної сировини на перспективу дозволить переробляти 2738 кг молока за зміну і одержати 259 кг сиру Звенигородського та 123 кг сухої сироватки. При впровадженні заходів на покращення сиропридатності молока, коли все товарне молоко буде вищого ґатунку, рентабельність виробництва сиру становитиме 26,7 %, що на 4,4 % вище, ніж при фактичному технологічному процесі одержання молока. Отже, виробництво високоякісного сиропридатного молока є економічно вигідним, що і підтверджується проведеними розрахунками.