Please use this identifier to cite or link to this item: http://rep.btsau.edu.ua/handle/BNAU/11534
Title: Аналіз та удосконалення технології твердого сиру «Звенигородський» в ПрАТ «Звенигородський сироробний комбінат» Черкаської області
Other Titles: Analysis and improvement of the technology of hard cheese "Zvenigorodskyi" in PrJSC "Zvenigorodskyi cheese processing plant" of Cherkasy region
Authors: Єнзель, Роман Михайлович
Yenzel, Roman
Keywords: технологічні операції;technological operations;молоко;milk;якість;quality;білок;protein;сиропридатність молока;raw suitability of milk;твердий сир «Звенигородський»;hard cheese "Zvenigorodskyi";суха сироватка;whey powder;економічна ефективність;economic efficiency
Issue Date: 2023
Publisher: Білоцерківський національний аграрний університет
Citation: Єнзель Р. М. Аналіз та удосконалення технології твердого сиру «Звенигородський» в ПрАТ «Звенигородський сироробний комбінат» Черкаської області: кваліфікаційна робота магістра (181 - харчові технології) / Білоцерківський національний аграрний університет. Кафедра безпечності та якості харчових продуктів, сировини і технологічних процесів; Наук.керівник А. Д. Качан, доцент. — Біла Церква, 2023. — 42 с.
Abstract: Встановлено, що при глибокому охолодженні молока до температури 2-6°С здатність його до сичужного звертання помітно погіршується. При температурі зберігання молока 8-10°С або 6-8°С якість згустку і тривалість звертання оптимальні для сироваріння. Тривале зберігання молока 24 год., навіть при оптимальній температурі, негативно впливає на процес сичужного звертання: продовжується тривалість до 49 хв., погіршуються синерезитичні властивості згустку. Найкращим виявилося зберігання молока не більше 6 годин. В період максимального надходження молочної сировини на перспективу дозволить переробляти 2738 кг молока за зміну і одержати 259 кг сиру Звенигородського та 123 кг сухої сироватки. При впровадженні заходів на покращення сиропридатності молока, коли все товарне молоко буде вищого ґатунку, рентабельність виробництва сиру становитиме 26,7 %, що на 4,4 % вище, ніж при фактичному технологічному процесі одержання молока. Отже, виробництво високоякісного сиропридатного молока є економічно вигідним, що і підтверджується проведеними розрахунками.
Description: It has been established that when milk is deeply cooled to a temperature of 2-6°C, its ability to turn into rennet significantly deteriorates. At a milk storage temperature of 8-10°С or 6-8°С, the quality of the curd and the duration of handling are optimal for cheese making. Long-term storage of milk for 24 hours, even at the optimal temperature, has a negative effect on the process of rennet treatment: the duration is extended to 49 minutes, the syneresis properties of the clot deteriorate. It turned out to be best to store milk for no more than 6 hours. During the period of the maximum supply of milk raw materials, it will be possible to process 2738 kg of milk per shift and receive 259 kg of Zvenigorodsky cheese and 123 kg of dry whey. With the implementation of measures to improve the syrupability of milk, when all commercial milk will be of a higher quality, the profitability of cheese production will be 26.7%, which is 4.4% higher than with the actual technological process of milk production. Therefore, the production of high-quality syrupy milk is economically profitable, which is confirmed by the calculations.
URI: http://rep.btsau.edu.ua/handle/BNAU/11534
metadata.dc.identifier.udc: 637.354
Appears in Collections:Кваліфікаційні роботи (магістри)

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
Єнзель Роман Михайлович МАГ 23.pdf504,27 kBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.