Дослідження впливу заквашувальних препаратів на вуглеводний склад низьколактозних кисломолочних продуктів

Abstract

Вивчено стан питання щодо вибору та застосування штамів молочнокислих та біфідобактерій з β-галактозидазною активністю у технологіях кисломолочних продуктів. Проведено оцінку відібраних штамів за показниками, що характеризують активність β-галактозидази та загальний рівень утилізації лактози у середовищі. На основі відібраних активних штамів розроблено 2 заквашувальних препарати з різним видовим складом. Перевірено ефективність розроблених заквашувальних препаратів розщеплювати лактозу у вторинній молочній сировині, зокрема знежиреному молоці та маслянці, а також модельних молочних сумішах на основі вказаної сировини, які були складені з різним співвідношенням молока знежиреного та маслянки. Досліджено вуглеводний склад, а саме вміст галактози та олігосахаридів, у молоці знежиреному, маслянці та модельних сумішах на їх основі.