Застосування методу транзитної калориметрії при дослідженні фазових перетворень молочного жиру

Abstract

У технологічних розрахунках користуються так званою ефективною теплоємністю молочних продуктів, до якої може входити змінення ентальпії за рахунок теплоти фазових перетворень окремих компонентів продукту, користування правилом адитивності при цьому може привести до істотних похибок. Застосування метода транзитної калориметрії, що викладається в даній статті, дає можливість поглибити знання про розмитий фазовий перехід у молочних продуктах, уточнити інформацію про технологічні і теплофізичні характеристики продуктів, встановити між ними зв’язок, зменшити витрати енергетичних і матеріальних ресурсів на одиницю готової продукції, виявляти фальсифіковані молочні продукти. Результатом роботи є визначення ймовірних кількісних характеристик теплоємності молочного жиру загальної, та за рахунок фазових перетворень, частки твердої фази, їх розмитості та гістерезису. In technological calculations, the so-called effective heat capacity of dairy products is used, which can include the change in enthalpy due to the heat of phase transformations of individual components of the product, and the use of the rule of additivity can lead to significant errors. The application of the method of transit calorimetry described in this article makes it possible to deepen knowledge about the blurred phase transition in dairy products, to clarify information about the technological and thermophysical characteristics of products, to establish a connection between them, to reduce the cost of energy and material resources per unit of finished products, detect falsified dairy products. The result of the work is the determination of the probable quantitative characteristics of the total heat capacity of milk fat, and due to phase transformations, the fraction of the solid phase, their blurriness and hysteresis.