Контроль якості риби за застосування вдосконаленого методу визначення вологоутримуючої здатності м’яса

Abstract

Розроблено вдосконалений метод визначення вологоутромуючої здатності м’яса риби шляхом виділення води із наважки м’яса риби методами пресування та висушування за температури 105 – 106 °С і визначення її по масовій частці та вирахуванням у процентах за формулою, що забезпечить достовірність результатів при встановленні якості риби. Розроблений вдосконалений метод визначення вологоутримуючої здатності м’яса риби має вірогідність у показниках 99,4% та може застосовуватися для визначення якості риби за різного ступеня термічної обробки: свіжого, охолодженого, мороженого, дефростованого, варено–мороженого при визначенні його якості у виробничих лабораторіях на потужностях з переробки риби, підприємствах по реалізації та зберіганні риби (магазинах, супермаркетах, оптових базах тощо), у державних лабораторіях ветеринарної медицини та у лабораторіях ветеринарно–санітарної експертизи на агропромислових ринках в комплексі з іншими методами визначення якості риби. Встановлено, що вірогідність показників вологоутримуючої здатності м’яса риби у порівнянні до показників визначення масової частки води у м’ясі риби становила 97,8 – 98,9%, та до показників визначення масової частки жиру у м’ясі риби – 97,9 – 99,0%. Встановлено дослідженнями, що вологоутримуюча здатність м’яса риби залежить від термічної обробки риби, виду риби, масової частки води та жиру. Так найвища вологоутримуюча здатність відмічалася у м’ясі свіжої риби коропа – 72,6 ± 1,7 %, найнижча – у дефростованої (розмороженої) риби окуня – 51,3 ± 1,6%. На даний метод розроблений Патент України на корисну модель № 109387. Разработан усовершенствованный метод определения влагоудерживающей способности мяса рыбы путем отделения воды из навески мяса рыбы методами пресования и высушивания при температуре 105 – 106 °С і определения ее по удельному весу и вычеслениям в процентах по формуле, что обеспечит достоверность результатов при определении качества рыбы. Разработанный усовершенствованный метод определения влагоудерживающей способности мяса рыбы составляет достоверность в показателях 99,4% и может применяться для определения качества рыбы разной степени термической обработке: свежей, охлажденной, мороженой, дефростованой, варено–мороженой при определении ее качества у производственных лабораториях на предприятиях с переработки рыбы, предприятиях по реализации и хранению рыбы (магазинах, супермаркетах, оптовых базах), в государственных лабораториях ветеринарной медицины и у лабораториях ветеринарно–санитарной экспертизы на агропродовольственных рынках в комплексе с другими методами определения качества рыбы. Установлено, что достоверность показателей влагоудерживающей способности мяса рыбы в сравнении к показателям определения удельного веса воды в мясе рыбы составляла 97,8 – 98,9%, и к показателям определенияудельного веса жира в мясе рыбы – 97,9 – 99,0%. Установлено исследованиями, что влагоудерживающая способность мяса рыбы зависит от термической обработки рыбы, вида рыбы, удельного веса воды и жира. Так наибольшая влагоудерживающая способность отмечалась в мясе све- жей рыбы коропа – 72,6 ± 1,7%, наименьшая – в дефростованой (размороженой) рыбы окуня – 51,3 ± 1,6%. На данный метод разработан Патент Украины на полезную модель № 109387. Developed an improved method for the determination of water–holding capacity of fish meat by extracting water from a sample of fish meat by the methods of pressing and drying at a temperature of 105 – 106 °C and determine its mass fraction and less in percent by the formula, which will ensure the reliability of results in determining the quality of the fish. Developed an improved method for determining water–holding capacity of fish meat has a probability in the performance 99.4% and can be used to determine the quality of fish at different degrees of heat treatment: fresh, chilled, ice cream, defrosting, cooked ice cream in the determination of its quality in the production laboratories at the facilities of fish processing enterprises on the implementation and storage of fish (stores, supermarkets, wholesale bases, etc.), in the state laboratories of veterinary medicine and in laboratories of veterinary–sanitary examination of agricultural markets in combination with other methods of determining the quality of the fish. It is established that the reliability of the indicators of water–holding capacity of fish meat in comparison of the determination of the mass fraction of water in fish meat was 97.8−98.9% of and before the performance determination of the mass fraction of fat in the fish flesh – 97.9 – 99.0%. Established by research that of water–holding capacity of fish meat depends on the heat treatment of fish, fish species, the mass fraction of water and fat. So, of water–holding capacity he highest ability was observed in meat of fresh fish carp of 72.6 ± 1.7%, the lowest in damastown (thawed) fish perch 51,3 ± 1,6%. For this development Patents of Ukraine is got on an useful model № 109387.