Defining a criteria for the identification of a technique for producing tomato juice

Abstract

The market for juice production changed significantly in recent years. 34 % of consumers are ready to save on juices and nectars according to Pro Consulting research. Thus, there is a decline in demand from 2017. Only the segment of budget products remains relatively stable [1, 2]. This situation led to the need for producers to make complex decisions. On the one hand, it was necessary to reduce costs and sell products at minimum prices under conditions of lowering incomes. On the other hand, the cost of all, without exception, components of production and promotion increased significantly. All producers of juices raised their prices by an average of 20–30 % in 2016. And this growth continues [3]. Juice producers increase production of juice drinks and nectars and decrease the amount of natural juices to reduce their cost and make a product more accessible to consumer [1–4]. It is easy to bring the quality of juices determined by DSTU 4150:2003 [5] (content of soluble dry matter, titrated acidity) to normal by addition of sugar, salt, and citric acid. In this regard, the indicated parameters cannot serve as the criteria of naturalness, as they are easy to falsify. At the same time, the Association of Juice Industries of the EU (AIJN) recommends more than 50 parameters. Their comprehensive study gives possibility to establish the authenticity of juices. They include contents of glucose, D-fructose, D-insulin, L-apple acid, lactic acid, vitamin C, ethanol, potassium, magnesium, calcium, amino acids, pectin, the form number, etc. [6, 7]. Основу сучасного аналізу якості сокової продукції становить матричний підхід, що базується на визначенні низки показників, які комплексно характеризують склад соків. У зв’язку з цим, під час оцінювання соків, окрім загальних показників якості, актуальним є дослідження вмісту окремих біологічно активних компонентів, вміст яких залежить від походження сировини та технології переробки. Аналіз хімічного складу томатів показав, що характерними нутрієнтами, які притаманні саме даному виду овочів, є каротиноїди. В зв’язку з цим, найбільш прийнятним критерієм ідентифікації було запропоновано вміст β-каротину. З метою підтвердження способу виробництва томатних соків, а саме методом відновлення чи прямого віджиму, проведено дослідження їх якості за органолептичними та фізико-хімічними показниками (вміст розчинних сухих речовин, загальна кислотність, масова частка м’якоті та вміст β-каротину). Результати профільного аналізу показали, що найбільше позитивних показників відмічено у соків ТМ «EosBio», ТМ «Galicia», що дає можливість стверджувати про їх виробництво способом прямого віджиму. Встановлено, що масова частка розчинних сухих речовин, титрованих кислот та м’якоті у всіх зразках відповідали вимогам. Найбільша масова частка м’якоті була в соках ТМ «Galicia» – 30,80 та ТМ «EosBio» – 24,23, що підтверджує виготовлення даних соків методом прямого віджиму. Встановлено, що вміст β-каротину в соках ТМ «Sandora», ТМ «Rich» та ТМ «Садочок», виготовлених способом відновлення, знаходився в межах 0,24–0,32 мг/100 г. При цьому, в соках ТМ «Galicia» та ТМ «EosBio», які виготовлені способом прямого віджиму, даний показник суттєво вищий – 0,589 та 0,591 мг/100 г відповідно. Таким чином, підтверджено припущення про взаємозв’язок між способом виробництва та вмістом β-каротину у томатних соках й запропоновано використовувати даний показник як маркерний критерій ідентифікації способу виробництва томатних соків