Біохімія м’яса та м’ясопродуктів

Abstract

Навчальний посібник складається із розділів, передбачених програмою дисципліни для студентів аграрних вишів. У посібнику викладені фундаментальні питання з біохімії м’яса і м’ясопродуктів. Представлені будова та властивості головних компонентів м’яса, хімічний склад і метаболізм у м’язовій та жирових тканинах, проаналізовано фактори, що впливають на якість м’яса. Розглянуто біохімічні процеси у м’ясі, що проходять після забою тварин, а також за зберігання та технологічної обробки. У навчальний посібник включено розділ із впливу екологічного стану навколишнього середовища на якість м’ясопродуктів і біохімії субпродуктів та одержання біологічно-активних препаратів. Рекомендовано для вищих аграрних навчальних закладів ІІІ–ІV рівнів акредитації зі спеціальностей: "Технологія виробництва та переробки продукції тваринництва", "Ветеринарна медицина". Учебное пособие состоит из разделов, предусмотренных программой дисциплины для студентов аграрных вузов. В пособии изложены фундаментальные вопросы по биохимии мяса и мясопродуктов. Представлено строение и свойства главных компонентов мяса, химический состав и метаболизм в мышечной и жировых тканях, проанализированы факторы, влияющие на качество мяса. Рассмотрены биохимические процессы в мясе, проходящие после забоя животных, а также при хранениии и технологическойобработкее. В учебное пособие включен раздел по влиянию экологического состояния окружающей среды на качество мясопродуктов и биохимию субпродуктов, а также получение биологически активных препаратов. Рекомендовано для высших аграрных учебных заведений III-IV уровней аккредитации по специальностям: "Технология производства и переработки продукции животноводства", "Ветеринарная медицина".