Інституційний Репозитарій Білоцерківського НАУ
Please use this identifier to cite or link to this item:
http://rep.btsau.edu.ua/handle/BNAU/16453| Title: | Аналіз та удосконалення технології хлібобулочних виробів |
| Other Titles: | Analysis and improvement of baked goods technology |
| Authors: | Черненко, Марія Олександрівна Chernenko, Maria |
| Keywords: | хлібобулочні вироби;baked goods;добавки;additives;органічні та неорганічні носії заліза;organic and inorganic iron carriers |
| Issue Date: | 2025 |
| Publisher: | БНАУ |
| Citation: | Черненко М. О. Аналіз та удосконалення технології хлібобулочних виробів: кваліфікаційна робота магістра (181 - Харчові технології) / Білоцерківський національний аграрний університет. Кафедра харчових технологій і технологій переробки продукції тваринництва; Наук. керівник Г. П. Калініна, доцент. - Біла Церква, 2025. - 47 с. |
| Abstract: | Метою магістерської роботи є дослідження ринку ХБВ та наповнювачів, які надають продуктам функціональних характеристик і мають вплив на формування якості продукту та технологічний процес виробництва хліба. Опрацювали літературні дані і визначалися з вибором наповнювача – залізовмісні компоненти, які впливають на клейковину пшеничного борошна, відповідно на структурномеханічні властивості тіста, біохімічні перетворення в тісті під час бродіння, активність дріжджів і молочнокислих бактерій. Обґрунтовано вибір носіїв заліза з точки зору їх безпечності та засвоюваності та оптимальне дозування продуктів заліза, виходячи з фізіологічної потреби людини. Проведено аналіз існуючої технології і удосконаленої, проведено необхідні технологічні розрахунки, в тому числі продуктовий. Проведено аналіз існуючого обладнання, переоснащення не потребує. Економічний розрахунок підтверджує рентабельність удосконалення за рахунок того, що новий продукт за дещо вищої ціни буде мати підвищений попит. Список літератури нараховує джерел 45. Робота оформлена на 47 сторінках, містить 22 таблиці, 2 рисунка |
| Description: | The aim of the master's thesis is to investigate the market of baked goods and fillings additives that provide products with functional characteristics and influence the formation of product quality and the technological process of bread production. Literary data were processed, and a choice was made regarding the additive-iron-containing components-which affect the gluten of wheat flour, and consequently, the structural and mechanical properties of the dough, biochemical transformations in the dough during fermentation, and the activity of yeasts and lactic acid bacteria. The choice of iron carriers was justified from the perspective of their safety and bioavailability, and the optimal dosage of iron products was determined based on the human physiological need. An analysis of the existing and the improved technology was conducted, and the necessary technological calculations were performed, including product calculations. An analysis of the existing equipment was carried out, and it was concluded that re equipment is not required. The economic calculation confirms the profitability of the improvement due to the fact that the new product, despite a slightly higher price, will have increased demand. The list of references comprises 45 sources. the thesis (or work) is presented on 47 pages and contains 22 tables and 2 figures. |
| URI: | http://rep.btsau.edu.ua/handle/BNAU/16453 |
| metadata.dc.identifier.udc: | 664.66 |
| Appears in Collections: | Кваліфікаційні роботи (магістри) |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| analiz_ta_udoskonalennia_tekhnolohii_khlibobulochnykh_vyrobiv.pdf | 1,19 MB | Adobe PDF | View/Open |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.