Аналіз та удосконалення технології м’ясних продуктів

Abstract

У роботі обґрунтовано та розроблено удосконалену технологію виробництва м’ясних хлібів із використанням м’яса механічного обвалювання та функціональних інгредієнтів. Проведено аналіз сучасного стану і тенденцій розвитку виробництва фаршевих м’ясних виробів, визначено перспективи раціонального використання вторинної м’ясної сировини з метою підвищення харчової цінності та зниження собівартості продукції. Обґрунтовано рецептурний склад і параметри технологічного процесу виробництва м’ясних хлібів різних видів, зокрема «Вітамінний», «Святковий», «Барвистий» та «Із сиром». Запропоновано схему контролю якості та безпечності виробництва з визначенням критичних контрольних точок за принципами НАССР. Проведено оцінку екологічних аспектів виробництва, встановлено, що запропонована технологія не чинить негативного впливу на навколишнє середовище за умови дотримання чинних санітарно-гігієнічних та екологічних нормативів. Розраховано економічні показники ефективності впровадження удосконаленої технології, що підтверджують доцільність її впровадження у виробничих умовах м’ясопереробних підприємств. Робота містить 42 літературних джерел, 51 сторінці тексту, 12 таблиці, 3 рисунка