Аналіз та удосконалення технології житньо-пшеничного хліба

Abstract

У магістерській роботі проведено комплексне дослідження технології виробництва житньо-пшеничного хліба та розроблено удосконалену технологічну схему із використанням природного амілазного ферментного комплексу amylase. У роботі проаналізовано сучасний стан хлібопекарської галузі України, особливості формування якості хлібобулочних виробів та чинники, що впливають на технологічні, фізико-хімічні та мікробіологічні характеристики житньо-пшеничного тіста. В огляді літератури узагальнено дані щодо традиційних способів виробництва на основі житніх заквасок і сучасних підходів із використанням ферментних препаратів. Методологія дослідження включала порівняльний аналіз традиційної та інноваційної технологій, продуктові та технологічні розрахунки, оцінку апаратурно-технологічного забезпечення, аналіз системи управління якістю й безпечністю, визначення екологічних аспектів та економічну оцінку ефективності впровадження ферментного комплексу amylase. Удосконалена технологія забезпечує покращення структурно-механічних властивостей тіста, підвищення об’єму та пористості хліба, зменшення втрат під час випікання та сушіння, а також збільшення виходу готової продукції на 2,3 %. Застосування ферментного комплексу сприяє оптимізації технологічного процесу, підвищенню стабільності якості та подовженню строку збереження свіжості хліба. Проведено економічний аналіз, який підтвердив рентабельність використання препарату amylase та доцільність його промислового впровадження.