Аналіз і удосконалення технології майонезних соусів

Abstract

У кваліфікаційній роботі виконано аналіз і удосконалення технології соусів на прикладі майонезного соусу як емульсії типу «олія у воді», стабільність якої визначається міжфазною плівкою, реологією водної фази, кислотністю та дисперсністю жирових крапель. Метою роботи було проаналізувати ринок майонезних соусів України, узагальнити класичну технологію виробництва та обґрунтувати напрями її удосконалення . Запропоновано удосконалення жирової фази шляхом заміни соняшникової олії на омега-3-бленд «ріпакова + лляна» у співвідношенні 80:20, що підвищує нутріційну цінність продукту, але потребує посиленого антиокиснювального захисту. Обґрунтовано процесні зміни технологічної схеми, спрямовані на мінімізацію аерації та окиснення: попереднє змішування олій у закритій ємності, дозоване введення жирової фази, деаерація перед фасуванням, контроль температури диспергування та використання бар’єрної тари; запропоновано контроль окиснювальної стабільності (пероксидне та p-анізидинове числа, сенсорні маркери прогірклості) у динаміці зберігання. Для проєктування прийнято виробництво майонезного соусу з масовою часткою жиру 50% і добовою продуктивністю 2,7 т із виконанням продуктового розрахунку, підбором апаратурно-технологічного забезпечення та опрацюванням підходів до контролю якості, HACCP-логіки, а також економічного й екологічного обґрунтування впровадження.