Аналіз та удосконалення технології сметани

Abstract

У кваліфікаційній роботі проведено аналіз сучасного стану виробництва сметани та визначено основні напрями удосконалення її технології відповідно до сучасних вимог раціонального та здорового харчування. Обґрунтовано доцільність розроблення дієтичної сметани зі зниженою масовою часткою жиру та підвищеною біологічною цінністю. Запропоновано удосконалену технологію сметани жирністю 10,0 %, збагаченої сироватковими білками шляхом використання гідролізованого концентрату демінералізованої сироватки та виробничої закваски, що містить мезофільні й термофільні молочнокислі мікроорганізми. Обґрунтовано рецептурний склад продукту та параметри основних технологічних процесів, що забезпечують стабільні органолептичні та структурно-механічні властивості готової сметани. Виконано продуктовий розрахунок виробництва 10 т дієтичної сметани, визначено потребу в сировині. Проведено підбір технологічного обладнання та розроблено апаратурно-технологічну схему виробництва. Проаналізовано технологію з точки зору безпечності та нешкідливості, визначено критичні контрольні точки відповідно до принципів системи НАССР. Розглянуто питання екологізації виробництва та раціонального використання вторинної молочної сировини. Проведено економічну оцінку запропонованих технологічних рішень і визначено основні техніко-економічні показники. Результати роботи можуть бути використані на молокопереробних підприємствах, що мають відповідні виробничі потужності. Кваліфікаційна робота містить 52 сторінок, 13 таблиць, 3 рисунки, список використаних джерел із 45 найменувань.