Удосконалення біотехнології виготовлення стабілізованої закваски і використання її за виробництва м’яких сирів

Abstract

У дисертаційній роботі викладені експериментальні дані удосконалення біотехнології екстракції із сичугів ензимів, їх іммобілізації, вивчення нешкідливості, гострої токсичності іммобілізованих сичужних ензимів на білих щурах і мишах, встановлення ефективності використання іммобілізованих сичужних ензимів за виробництва бринзи. Дисертація виконана в умовах Інституту тваринництва та харчових технологій Білоцерківського національного аграрного університету, яка є розділом наукової тематики «Розроблення біотехнологій одержання стабільних ензимних та бактеріальних препаратів для виробництва кисломолочних продуктів» (№ держреєстрації 0119U005434). Збільшення чисельності населення планети потребує зростання виробництва молока та продуктів його переробки. Така динаміка супроводжується збільшенням виробництва м’яких сирів, зокрема бринзи, які реалізуються на ринку України. Важливим елементом технології бринзи є якісні сичужні ензими. Вони є тваринного, рослинного і мікробіологічного походження. Ензими мікробного та рослинного походження мають невисоку вартість. До недоліків таких ензимів слід віднести – низький вихід сирів, більш короткий термін їх зберігання і зниження якості вироблених продуктів. Застосування натуральних сичужних ензимів за технології бринзи має низку переваг. До недоліків таких ензимів можна віднести проблему низького виходу ензимів із одиниці маси сичугів та час їх зберігання. Для пролонгування зберігання та збільшення стійкості сичужних ензимів до денатуруючих факторів ефективним методом є їх іммобілізація на природних органічних носіях. Науковий інтерес становлять дослідження щодо удосконалення екстракції сичужних ензимів із сичугів телят за використання оптимальних екстрагентів.