Аналіз та удосконалення технології варених ковбас

Abstract

Метою роботи було удосконалити рецептуру вареної ковбаси «Лікарська» шляхом застосування сухої молочної сироватки та курятини. У роботі обґрунтовано актуальність теми, сформульовано мету та завдання досліджень, визнано наукову новизну та практичне значення отриманих результатів. Проведено аналіз літературних джерел щодо удосконалення ковбас вареної групи та перспективи використання у їх складі продуктів переробки молочної галузі та курятини, наведено схему проведення досліджень та методики для визначення основних характеристик продукту. Представлені результати проведених експериментальних досліджень щодо удосконалення рецептури варених ковбас з використанням курятини та молочної сироватки, результати органолептичної оцінки функціонально-технологічні показники варених ковбас. Наведені загальні питання щодо контролю безпечності та якості продукту та представлені розрахунки економічної ефективності. Зроблено висновок, що застосування курятини, молочної сироватки та сухого незбираного молока дозволяє отримати продукти з високими функціонально-технологічними характеристиками та збільшення прибутку від її виробництва (найвищий –з а використання 48 % курятини та 4 % сухої молочної сироватки. Кваліфікаційна робота магістра містить 49 сторінок, 14 таблиць, 1 рисунок, список використаних джерел із 52 найменувань, 0 додатків.