Аналіз та удосконалення технології виробництва кексів

Abstract

Для забезпечення збалансованого харчування необхідно розробляти нові харчові продукти, що мають підвищену харчову і знижену енергетичну цінність завдяки зменшеному вмістом цукру, жиру та інших висококалорійних рецептурних компонентів і введенню в рецептуру інгредієнтів, що володіють функціональними властивостями. Асортимент хлібобулочних виробів, досить широкий, однак виробів дієтичного, лікувально-профілактичного та спеціального призначення для різних груп населення недостатньо. Мета роботи – аналіз технології виробництва кексів безглютенових та розв’язання поставлених завдань щодо удосконалення. Робота складається з вступу, п’яти розділів, висновку та списку використаної літератури. У вступі описано харчову та біологічну цінність хлібобулочних виробів, зокрема кексів, актуальність обраної теми. У роботі зазначено мету та поставлені основні завдання, проаналізовано сучасні тенденції розвитку технології виробництва кексів функціонального призначення. Розроблено технологію виробництва кексів безглютенових за використання борошна гречаного та описані особливості удосконаленої технології. Проведено продуктовий розрахунок а також розрахунок й підбір технологічного обладнання, наведено рецептуру для виробництва суміші. Розроблено апаратурно-технологічну схему виробництва кексів безглютенових за використання борошна гречаного та додавання порошку керобу. Наведено аналіз факторів, які формують ефективне, екологічне, безпечне та економічно вигідне виробництво. Зроблено висновки, щодо ефективності виробництва кексів безглютенових на основі гречаного борошна та доцільності використання функціонального інгредієнту – порошку керобу. Кваліфікаційна робота містить 45 сторінок, 9 таблиць, 2 рисунки, список використаної літератури складається із 56 найменувань.