Порівняльний аналіз деяких фізико-хімічних показників плодів різних видів цитрусових

Abstract

Історія цитрусових сягає тисячоліть, рослини походять із Південно-Східної Азії. Більшість сучасних сортів з роду Citrus є результатом тривалої селекції та схрещування трьох основних видів: мандарина, помело та цитрона. Популярність цитрусових зросла в останні десятиліття завдяки їх високій харчовій цінності та доступності. Сьогодні цитрусові є одними з найпоширеніших фруктів у світі, їх вирощують на всіх континентах, крім Антарктиди. Загальне світове виробництво цитрусових становить понад 161,8 млн т на рік. Мета дослідження полягала в оцінюванні фізико-хімічних властивостей свіжовичавлених соків цитрусових шляхом визначення таких показників, як активна та титрована кислотність, вміст вітаміну С, сухих розчинних речовин та індексів зрілості плодів. Проведено порівняльний аналіз рН свіжовичавлених соків різних видів з роду Citrus. Встановлено, що кислотність є варіабельним показником, який залежить від сортових особливостей, ступеня зрілості та зовнішніх факторів. Найнижчі значення рН зафіксовано у лайма та лимона – 2,76 та 2,84 відповідно, що корелює з їх вираженим кислим смаком. Апельсин, світі та мандарин характеризуються помірною кислотністю (3,78–3,66). Грейпфрут демонструє проміжний рівень кислотності з характерною гіркуватістю, що визначає його специфічні органолептичні властивості. Результати титрування продемонстрували, що сік лайма характеризується максимальним значенням титрованої кислотності (4,55 %) серед досліджених видів. Отримані дані підтверджують обернену кореляцію між об’ємом використаного титранту та величиною рН. Мінімальний показник реакції середовища зафіксовано у соку лайма, що відповідає його максимальній титрованій кислотності. Натомість у соку апельсина спостерігається протилежна тенденція: максимальний показник рН та мінімальний об’єм титранту, що свідчить про його найнижчу титровану кислотність серед досліджених зразків. Вміст сухих розчинних речовин у досліджуваних фруктах коливався в межах 7,52–11,78 %. Сік апельсинів продемонстрував максимальну концентрацію цих речовин (11,78 %). Кореляційний аналіз виявив статистично значущий зв’язок між кислотністю середовища та вмістом аскорбінової кислоти. Індекс BrimA показав високу кореляцію з умістом сухих розчинних речовин i цукрово-кислотним співвідношенням. Вміст вітаміну С у досліджених зразках цитрусових варіював у межах від 26,21 до 57,25 мг/100 см³. Найвищий вміст аскорбінової кислоти спостерігали в апельсинах, він удвічі перевищував показники мандаринів. Лимони містили на 38 % більше вітаміну С порівняно з лаймом. Концентрація вітаміну С в грейпфруті та світі була практично однаковою.