Якісні показники і димопроникність різних видів оболонок за використання у виробництві ковбасних виробів

Abstract

Наведені результати дослідження вивчення показників паропроникності різних оболонок. Встановлено, що натуральна оболонка має найбільшу пароникність, що призводить до малих термінів зберігання ковбасних виробів, а також спричиняє значні втрати в процесі термообробки та зберігання готової продукції. Крім того, висока проникність такої оболонки за киснем супроводжується прискоренням процесів окислення на поверхні ков- баси, втратою товарного вигляду. Проте, проникність є безперечною перевагою, оскільки під час копчення відбувається швидке та рівномірне проникнення диму в ковбасні вироби. Недоліками колагенової оболонки, так само як і натуральної, є малі терміни зберігання ковбасних виробів (особливо варених ковбас і сосисок), невисокі терміни придатності оболонки, суттєві втрати при термообробці, що є наслідком високої паропроникності. Штучні целюлозні оболонки відрізняються високою проникністю для пари, газів та диму, більшою стабільністю та рівномірністю калібру, порівняно з натуральними аналогами. В даний час на ринку розроблено і випускається новий тип пластикових оболонок – полі- амідні оболонки, які поєднують ряд властивостей, властивих газо-, вологопроникним штучним і бар’єрним оболонкам. Їх використання дозволяє поєднувати відмінні споживчі властивості виробів при тривалих термінах зберігання та високий вихід готового про- дукту, що досягається за рахунок нових властивостей поліамідних оболонок, а саме їхньої димо-, газо-, паропроникності. Проведені дослідження показали, що поліамідна оболонка, сприяє максимальному збереженню якісних показників і збільшує терміни придатності ковбасних виробів. Зазначимо, що основними властивостями поліамідної оболонки, що є димопроникність та низькі втрати ваги продукту в процесі зберігання. При зберіганні, навпаки, рівень проникності для парів води та газів знижується, що значно збільшує тер- мін придатності продукту та дозволяє м’ясному виробу довгий час залишатися привабли- вим для покупців.