Дослідження формування структури молочних десертів з комбінованим складом сировини під впливом технологічних чинників

Abstract

Молочні продукти – складні за хімічним складом та наділені комплексом різноманітних властивостей, які впливають на якість готового продукту, зокрема, структуру. Вимоги споживачів до якості продуктів харчування постійно зростають, що спричинює удосконалення технологічних процесів. Тому дослідження впливу технологічних чинників під час виробництва молочних продуктів десертного призначення на формування їх структури є актуальним питанням. Метою роботи було дослідження впливу технологічних чинників, зокрема, різних температурних режимів фасування на структуру готового продукту. У статті представлено результати досліджень щодо формування структури пудингу і крему, розфасованих за різних температур. Показано, що криві плинності молочних десертів, характерні для тиксотропних систем, змінюють структуру під впливом механічних навантажень. Встановлено, що зразки молочних десертів, розфасованих відразу після термомеханічного оброблення, мали менший коефіцієнт тиксотропності порівняно із зразками, розфасованими після охолодження. Встановлено, що в'язкість молочного десерту на основі ретентату була на 10–20 % нижчою, ніж в'язкість аналогічного продукту на основі маслянки. Крім того, значення в'язкості для пудингу на основі ретентату були вищими на 20–30 %, ніж для крему. Доведено, що температура фасування молочних десертів, як один із вирішальних технологічних чинників, має вплив на формування структури, і, як наслідок, на якість готового продукту. Так, для отримання молочних десертів з консистенцією, властивою для пудингу або крему, необхідним є фасування за температури не нижче 65оС. При цьому в'язкість і гранична напруга зсуву для крему повинні бути в межах 55...75 Па•с і 70...100 Па, відповідно, для пудингу – 117...124 Па•с і 90...110 Па, відповідно.