Біологічна цінність білків пастеризованого молока кіз Зааненської породи

Abstract

Козине молоко позиціонується як біологічно повноцінне, придатне для створення продуктів функціонального призначення та продуктів дитячого харчування, що обумовлено якісним і кількісним складом основних його нутрієнтів: протеїнів, ліпідів, вуглеводів, біологічно активних речовин, мікро- та макроелементів. Біологічну цінність харчової сировини оцінюють саме за її здатністю задовольняти білкові потреби. Для козиного молока застосовуються більш жорсткі режими термічного оброблення, що обумовлено співвідношенням фракцій казеїну і альбумінів та специфічними органолептичними особливостями сировини. За пастеризації молока відбувається часткове руйнування білків, ферментів, гормонів і випаровування газів. Пастеризація сировини сприяє удосконаленню її сенсорних властивостей. Мало досліджений вплив дії високих температур на білки козиного молока та їх біологічну цінність. Досліджували вплив режимів пастеризації на біологічну цінність білків козиного молока: без термічного оброблення; термічне оброблення (63±2) °С, тривалість 30 хвилин; термічне оброблення (87±2) °С тривалістю 5–6 хвилин. Амінокислотний склад дослідних зразків визначали за допомогою кислотного гідролізу на амінокислотному аналізаторі LC2000 (Biotronik, Німеччина). Розраховані показники біологічної цінності білків пастеризованого козиного молока – коефіцієнт різниці амінокислотного складу, біологічна цінність, коефіцієнт утилітарності амінокислотного складу, коефіцієнт раціональності амінокислотного складу, коефіцієнт порівнювальної надлишковості. Загальний аналіз отриманих даних виявив позитивний вплив термічного оброблення на показники біологічної цінності козиного молока: скор лімітуючої амінокислоти зріс на 14,82–14,92 %; біологічна цінність – 11,4–13,02 %; показник PDCAAS – на 14,18–14,29 %; зміни значень формалізованих показників мали таку ж тенденцію. Біологічна цінність білків за застосування термічних режимів знаходиться на одному рівні. Доведено, що пастеризація має позитивний вплив на біологічну цінність білків козиного молока, що робить продукт безпечним і корисним для усіх верств населення та може бути рекомендованим для харчування дітей від 0 до 6 міс. Перспективи подальших досліджень є розроблення молочних напоїв комбінованого складу сировини з удосконаленою рецептурою з метою збагачення продукту лімітуючими амінокислотами.