Оцінка якості та безпечності червоної ікри лососевих риб

Abstract

Здоров’я організму в значній мірі залежить від корисних продуктів у харчуванні людини. А тому показники якості та безпечності є важливим елементом контролю придатності їх до вживання. Не виключенням є червона ікра лососевих, яка вважається цінним харчовим, а завдяки високій ціні – делікатесним продуктом. Звичайно такий вид продукту повинен відповідати всім нормативним вимогам, що дає можливість безпечно використовувати в раціоні людини. За показниками поживної цінності червона ікра містить повноцінні білки, легкозасвоювані жири, мінеральні речовини та вітаміни, а їх вміст перевершує деякі види харчових продуктів, навіть м’ясо риби. У статті представлені результати досліджень органолептичних, фізико-хімічних, мікробіологічних показників та вмісту консервантів у лососевій червоній зернисто соленій ікрі 1 та 2 ґатунку, що реалізується в мережах торгових підприємств та ринках Київської області. Дослідження проводили в лабораторних умовах Науково-дослідного інституту харчових технологій і технологій переробки продукції тваринництва БНАУ та Центральній випробувальній державній лабораторії Держспоживслужби (м. Вишневе). Усі показники визначали за різними методиками, які призначені для кожного показника. Тому було виявлено, що за органолептичними показниками червоної ікри обох ґатунків відповідала нормативним значенням. Масова частка хлористого натрію та уротропіну була в межах норми і не перевищували показники стандарту: хлористий натрій – 8,57 % та 7,14 % відповідно (1 та 2 ґатунок); уротропін – 70 % та 60 % відповідно (1 та 2 ґатунок). За мікробіологічними показниками дослідні зразки показали: кількість МАФАнМ не перевищував 1×102 КУО/г в обох ґатунках, наявність дріжджів та пліснявих грибів виявлено не більше 10 КУО 1,0 г, що у 3 рази менше норми. Вміст консервантів Е200 1 та 2 ґатунків червоної ікри становили 0,07 % і 0,04 %, і Е210 (1 та 2 ґатунок) 0,05 % і 0,03 %. Таким чином, всі досліджувані зразки червоної зернистої лососевої ікри за всіма показниками якості та безпечності харчового продукту відповідають нормативним значенням.