Інституційний Репозитарій Білоцерківського НАУ
Please use this identifier to cite or link to this item:
http://rep.btsau.edu.ua/handle/BNAU/11576| Title: | Оцінка та удосконалення технології домашніх ковбас |
| Other Titles: | Evaluation and improvement of homemade sausage technology |
| Authors: | Ковтун, Ірина Валеріївна Kovtun, Iryna |
| Keywords: | печена ковбаса;baked sausage;продуктовий розрахунок;food calculation;сировина;raw materials;органолептичні показники;organoleptic indicators;телятина;veal;м'ясо курчат-бройлерів;meat of broiler chickens |
| Issue Date: | 2023 |
| Publisher: | Білоцерківський національний аграрний університет |
| Citation: | Ковтун І. В. Оцінка та удосконалення технології домашніх ковбас: кваліфікаційна робота магістра (181 - харчові технології) / Білоцерківський національний аграрний університет. Кафедра харчових технологій і технологій переробки продукції тваринництва; Наук.керівник С. В. Мерзлов, професор. — Біла Церква, 2023. — 45 с. |
| Abstract: | Печені ковбаси для жителів України є традиційними. Основною м’ясною сировиною для таких ковбас є свинина жирна і нежирна, шпиг, у меншій мірі яловичина чи телятина, спеції. Останніми роками у технології печених ковбас широко стали використовувати м'ясо птиці (індичка, курчата-бройлери). На такі зміни вплинула цінова політика на птицю. Тому масова частка м’яса птиці у печених ковбасах домашніх стає все більшою. Було охарактеризовано вимоги нормативної документації до основної, допоміжної сировини та допоміжних матеріалів для виробництва, а також наведено вимоги до готової продукції. Проаналізований склад печеної ковбаси відповідає чинним нормативним документам на даний вид харчової продукції. Було наведено її специфікацію, а також проведено підбір обладнання. Проведено економічні розрахунки удосконаленої технології печеної ковбаси. В основу розрахунку фінансової ефективності виробництва печених ковбас «домашніх» було закладено зниження собівартості кінцевого продукту за рахунок здешевлення сировини |
| Description: | Baked sausages are traditional for Ukrainians. The main meat raw materials for such sausages are fatty and lean pork, pork, to a lesser extent beef or veal, spices. In recent years, poultry meat (turkey, broiler chickens) has been widely used in the technology of baked sausages. Such changes were influenced by the price policy for poultry. Therefore, the mass share of poultry meat in home-baked sausages is increasing. The requirements of the regulatory documentation for the main, auxiliary raw materials and auxiliary materials for production were characterized, as well as the requirements for finished products were given. The analyzed composition of baked sausage corresponds to the current regulatory documents for this type of food product. Its specification was given, and the selection of equipment was also carried out. Economic calculations of the improved technology of baked sausage were carried out. The basis for calculating the financial efficiency of the production of "homemade" baked sausages was the reduction of the cost of the final product due to the cheaper raw materials |
| URI: | http://rep.btsau.edu.ua/handle/BNAU/11576 |
| metadata.dc.identifier.udc: | 637.5 |
| Appears in Collections: | Кваліфікаційні роботи (магістри) |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| Ковтун Ірина Валеріївна МАГ 23.pdf | 644,09 kB | Adobe PDF | View/Open |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.