Інституційний Репозитарій Білоцерківського НАУ
Please use this identifier to cite or link to this item:
http://rep.btsau.edu.ua/handle/BNAU/11503| Title: | Аналіз та удосконалення технології йогурту в ТОВ «ЖЛК-Україна» Київської області |
| Other Titles: | Analysis and improvement of yogurt technology in LLC "Zhlk-Ukraine" of the Kyiv region |
| Authors: | Білошицька, Ольга Леонідівна Biloshitska, Olga |
| Keywords: | йогурт;yogurt;пектин;pectin;сквашування;fermentation;фруктово-овочева сировина;fruit and vegetable raw materials;пребіотичний потенціал;prebiotic potential |
| Issue Date: | 2023 |
| Publisher: | Білоцерківський національний аграрний університет |
| Citation: | Білошицька О.Л. Аналіз та удосконалення технології йогурту в ТОВ «ЖЛК-Україна» Київської області: кваліфікаційна робота магістра (181 - харчові технології) / Білоцерківський національний аграрний університет. Кафедра безпечності та якості харчових продуктів, сировини і технологічних процесів; Наук.керівник А.Д. Качан, доцент. — Біла Церква, 2023. — 42 с. |
| Abstract: | Мета роботи полягає у розробці технології фруктово-овочевих пектиновмісних йогуртів з біфідогенними властивостями. Фруктово-овочева сировина має досить хороший пребіотичний потенціал. Найбільший вміст пектинових речовин виділяється при гідролізі яблучного та айвового пюре. З овочевої сировини найбільша концентрація пектинових речовин міститься в пюре з гарбуза. Наростання кислотності в ферментованому фруктовому пюре відбувається швидше, титрована кислотність найбільша при використанні ферментованого гарбузового пюре. Зміна титрованої кислотності найбільша в разі застосування овочевих пюре в порівнянні з фруктовими. Це узгоджується з даними про ступінь етерифікації пектинових речовин. Для функціонального призначення запропоновано додавати комбіноване фруктово-овочеве пюре (суміш гарбузового та айвового). |
| Description: | The purpose of the work is to develop the technology of fruit and vegetable pectin-containing yogurts with bifidogenic properties. Fruit and vegetable raw materials have a fairly good prebiotic potential. The highest content of pectin substances is released during the hydrolysis of apple and quince puree. From vegetable raw materials, the highest concentration of pectin substances is contained in pumpkin puree. The increase in acidity in fermented fruit puree is faster, the titrated acidity is greatest when using fermented pumpkin puree. The change in titrated acidity is greatest when using vegetable purees compared to fruit purees. This is consistent with data on the degree of esterification of pectin substances. For a functional purpose, it is suggested to add combined fruit and vegetable puree (mixture of pumpkin and quince). |
| URI: | http://rep.btsau.edu.ua/handle/BNAU/11503 |
| metadata.dc.identifier.udc: | 637.146.34 |
| Appears in Collections: | Кваліфікаційні роботи (магістри) |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| Білошицька Ольга Леонідівна МАГ 23.pdf | 497,85 kB | Adobe PDF | View/Open |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.