Комплексна оцінка показників якості та свіжості варених ковбасних виробів відповідно до вимог нормативної документації

Abstract

У роботі висвітлені результати власних досліджень щодо комплексної оцінки відповідності якості варених ковбас законодавчим вимогам, з врахуванням запитів споживчого ринку, на основі ряду показників органолептичного, біохімічних та фізико-хімічних методів аналізу. Магістерська викладена на 61 сторінці комп’ютерного друку, містить 14 таблиць та 8 рисунків. Список джерел літератури складений з 59-ти найменувань, у т.ч. з 50-ти джерел, опублікованих в останні десять років та 27-ми зарубіжних джерел. Експериментальна частина магістерської роботи виконувалася в умовах навчально-наукової лабораторії БНАУ. Під час виконання магістерської роботи використовували загальноприйняті та стандартні методи дослідження, які забезпечували виконання поставлених завдань. Мета роботи - комплексна оцінка показників якості та свіжості варених ковбасних виробів відповідно до вимог нормативної документації. Завдання роботи. Для реалізації поставленої мети були визначені наступні завдання: 1. На основі аналізу літературних джерел вивчити фактори, що впливають на якість ковбас, обрати методи контролю показників якості відповідно до нормативних вимог. 2. Провести аналіз споживчого ринку ковбасних виробів, щоб зорієнтуватись на конкретному об’єкті та предметі дослідження. 3. Провести органолептичне дослідження ковбас. 4. Провести оцінку свіжості зразків ковбас за біохімічними та фізикохімічними показниками. 6 5. Порівняти одержані показники якості зразків варених ковбас щодо відповідності їх вимогам нормативних документів. Об’єкт і предмет дослідження. Об’єкт дослідження – варена ковбаса першого гатунку. Предмети дослідження: оцінити споживчі властивості варених ковбас, дослідити органолептичні та фізико-хімічні показники варених ковбас. Сфера використання: безпечність та якість харчових продуктів.