Порівняльний аналіз показників якості сиру моцарела

Abstract

У роботі висвітлені результати власних досліджень щодо оцінки якості моцарели, її плавкості та стійкості до зберігання, що є важливим критеріями для забезпечення її безпечності для споживачів. Магістерська викладена на 55 сторінках комп’ютерного друку, містить 9 таблиць та 12 рисунків. Список джерел літератури складений з 59-ти найменувань, у т.ч. з 47-и джерел, опублікованих в останні десять років та 55-ти зарубіжних джерел. Експериментальні дослідження було проведено в умовах навчальнонаукової лабораторії кафедри ветеринарно-санітарної експертизи, гігієни продуктів тваринництва та патологічної анатомії ім. Й.С. Загаєвського за використання загальноприйнятих методів та методик досліджень. Методи дослідження − органолептичні, сенсорні, фізико-хімічні, мікробіологічний, метод математичної обробки результатів досліджень. Мета роботи – комплексна оцінка якості м’якого сиру моцарела, що реалізується у роздрібній торговельній мережі, шляхом дослідження органолептичних, фізико-хімічних і мікробіологічних показників, аналізу упаковки та маркування з метою визначення відповідності вимогам нормативної документації та розроблення практичних рекомендацій щодо забезпечення стабільності якості продукції під час її обігу. Завдання роботи. Для досягнення поставленої мети висунуто низку завдань: - проаналізувати дані літератури щодо ринку м’якого сиру моцарела, його споживчих та технологічних властивостей; - дослідити якість упаковки та маркування зразків моцарели, що реалізуються у мережі роздрібної торгівлі; - визначити органолептичні показники якості обраних зразків 6 моцарели; - дослідити фізико-хімічні показники обраних зразків моцарели та порівняти з вимогами нормативних документів; - оцінити мікробіологічні критерії та стійкість моцарели упродовж терміну зберігання; - надати пропозиції виробництву та споживачам щодо забезпечення стабільності якісних характеристик сиру під час його обігу (зберігання, реалізація) та споживання. Об’єкт і предмет дослідження. Об’єкт дослідження – сир м’який типу Моцарела. Предмет дослідження – показники якості та безпечності сиру моцарела. Сфера використання: безпечність та якість харчових продуктів