Аналіз та удосконалення технології виробництва ігристого вина

Abstract

Удосконалити технологічний процес виробництва ігристого вина резервуарним методом (Шарма-Мартінотті) шляхом зниження температурного режиму вторинного бродіння до 10-14 C та скорочення циклу шампанізації з 30 до 15 діб. Ці заходи спрямовані на покращення органолептичних показників (формування дрібнішого, стійкого перляжу та збереження свіжих ароматів), підвищення оборотності капіталу та зниження собівартості готового продукту. У роботі проаналізовано базову та удосконалену технологічні схеми виробництва ігристого вина; детально описана апаратурно-технологічна схема цеху; зроблено розрахунок сировини (виноматеріалів, лікерів) для забезпечення річного обсягу 245 000 дал; надано характеристику якості готового продукту, сировини та допоміжних матеріалів; проведено розрахунок та підбір високотехнологічного обладнання (акратофорів, холодильної системи) для потужності 1000 дал/добу; розроблено заходи з екологізації виробництва (переробка дріжджового осаду) та проведено економічне обґрунтування удосконалення. Ми удосконалили резервуарну технологію шляхом застосування низькотемпературного режиму та холодостійких дріжджів, що дозволило вдвічі скоротити виробничий цикл.